Antes y ahora, Sin dejar atrás el orgullo y tradiciones que todo sonorense conoce desde su infancia, particularmente los que nacieron y crecieron en el medio rural, la Ganadería es una de las más sólidas industrias de la economía de Sonora.

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Evolucionando a través de muchas experiencias a lo largo de cinco siglos, luchando por la autosuficiencia primero, y ahora por la competitividad en los mercados mundiales de la carne o ganado en pie, los rancheros del estado de Sonora distribuídos en toda la geografía estatal, han aprendido a mejorar las técnicas de administración de sus ranchos aumentando los factores de conversión de pasto en carne, reduciendo la mortandad, mejorando el peso, aumentando el índice de pariciones, solucionando los asuntos de salud y sobre todo, encontrando mercados oportunos y convenientes para los animales y la carne a través de su organización regional en asociaciones y estatal en la Unión Ganadera Regional de Sonora.

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El fondo y el fin, Obtener más carne por menos alimento, lograr más y mejor aprovechamiento del agostadero natural o mejores resultados del pastoreo en praderas irrigadas, es tarea cotidiana en la industria ganadera.

Esta industria, diseminada en todo Sonora y compuesta de pies de cría en cada rancho, familias operadoras de cada unidad de producción, vacas pariendo, becerros creciendo en relación directa a la disposición de recursos vegetales y agua, es la labor diaria y en ella toda una forma de vida de la familia y todas las comunidades rurales.

Administrar vacunas, controlar el crecimiento, separar e identificar los animales, identificar los tiempos, las épocas y las oportunidades para vender becerros, comprar vacas, buscar toros, aplicar tratamientos y habilitar potreros o parcelas es ya parte de la gerencia de los ranchos que se hace formal y se controla con medidas estandarizadas a través de la organización de los ganaderos de uno de los estados mejor identificados por la calidad de sus productos de este género.

Hoy, los Ganaderos de Sonora participan a través de su organización o con su ayuda, en
el mercado de la carne del mundo, los becerros que llegan a Hermosillo o se negocian en los
ranchos remotos de la sierra, están valuados muy bien en las bolsas internacionales por muchas razones; entre otras por los eficientes y probados controles sanitarios que Sonora tiene y los ganaderos y autoridades vigilan y cumplen en beneficio de la calidad de los productos que desde aquí se exportan a diferentes destinos.

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Si bien es cierto que la engorda en establo tiene un elevado costo por los insumos grano, se han desarrollado estándares de calidad de carne clasificada que compite y supera los mercados de restaurant en todo México y lleva en los filetes, lomos de cabrería, cortes especiales y cortes finos la fama de la carne de Sonora hasta los más exigentes paladares del mundo y el gourmet conocedor.

Los «plus» de la Carne Sonorense

Estatus sanitario
La carne de Sonora tiene el respaldo del estatus sanitario más alto del país; es libre de garrapata, encefalopatía espongiforme, y en los grados más altos de erradicación de brucelosis y tuberculosis bovinas.

Inocuidad
Son supervisados y verificados los alimentos que consume el ganado en las engordas, lo que permite asegurar que el ganado no consume alimentos nocivos para la salud humana como el clenbuterol y otras sustancias prohibidas.

Frescura
Es carne totalmente fresca, ya que el ganado del que proviene fue sacrificado en la misma fecha con la que se presenta en el anaquel o un día anterior.

Blandura
El proceso de engorda es vigilado rigurosamente por un nutriólogo que utiliza fórmulas perfectamente balanceadas en la alimentación del ganado, lo que permite que la grasa producida se entrevere perfectamente en el músculo produciendo buen nivel de “marmoleo” dándole excelente textura.

Ganado joven
Se utiliza ganado joven (25-30 meses) y de razas especializadas en la producción de carne (hereford, charolay, angus y cruzas) para garantizar a través de la engorda las mejores características de calidad (sabor, blandura, textura, jugosidad, etc).

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La carne de Sonora no necesita aliños para ser sabrosa; sólo sal y “punto”, Palabras de Ramón García Lohr

El restaurant es el último eslabón de la cadena de comercialización de la carne; es ahí donde un excelente corte debe satisfacer el paladar del comensal porque ese ha sido el propósito de toda la producción del ganado, desde la genética, los buenos manejos ganaderos, preengorda, engorda, proceso del canal, sanidad e inocuidad.

Ramón García Lohr dirige un restaurant especializado en los mejores cortes de carne en Hermosillo, Steaks El Herradero, y sabe de calidad de carne y de servicio; afirma que la carne de Sonora es diferente a  todas las demás, por blandura, su textura, y sobre todo su sabor.

“Creo que el clima de Sonora es lo que influye en el sabor de nuestra carne, lo que le da ese característico sabor que no se compara con ninguna otra carne, venga de donde venga, y no importa que al becerro lo traigan de Chihuahua o de Veracruz; es la crianza, el alimento, pero sobre todo el clima de Sonora lo que lo hace especial”, asegura.

En su negocio García Lohr, miembro de una familia con gran tradición restaurantera  prácticamente nací en una hornilla, dice), recibe a gente de todo el país, incluso de otros países, que lo que quieren es probar la carne de Sonora.

“Lo especial de esta carne es que no necesita nada para ser sabrosa, ningún aliño o truco; solamente sal y el punto adecuado de cocción, ya sea a la plancha o a las brasas; claro que cada corte tiene su característica de textura, terneza y sabor, que resultan de su grado de marmoleo”.

“He viajado y conocido restaurantes en México y Estados Unidos, y he constatado lo que digo, la carne de Sonora es diferente, más sabrosa sea el corte que sea” y eso es obra de los ganaderos de aquí, que saben su negocio”.

Carne de Sonora, Calidad Certificada

En las tiendas de autoservicio de Sonora se aprecia desde finales del 2007 la separación e identificación en los anaqueles de la carne que se produce en el estado con un sello que certifica y garantiza su origen y calidad.

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El propósito de esta certificación que se contempla en la Ley de Ganadería (Diario Oficial de Sonora, 5 de noviembre de 2005) es reposicionar a la carne se Sonora en el comercio y en el consumidor para que los productores obtengan un precio justo y les permita hacer frente a las disposiciones del Tratado de Libre Comercio que implican la globalización del mercado de la carne.

Los ganaderos, engordadores y autoridades integraron la Comisión Estatal de la Carne (CEC), creada por decreto del Ejecutivo estatal (Marzo 26-2001), donde se conjuntan esfuerzos para lograr con las autoridades sanitarias la verificación del cumplimiento de la normatividad aplicable a las introducciones de carne al estado que contempla la Ley de Ganadería y el cumplimiento de las condiciones sanitarias, de identificación y origen y separación del producto en los establecimientos que la misma Ley obliga.

La Comisión tiene además la misión de realizar una INTENSA campaña para promover y orientar tanto al comercio como al consumidor, sobre el origen y la calidad de la carne de Sonora.

La certificación de la carne de Sonora permite además que el consumidor pueda identificarla fácilmente de la carne introducida o importada; el sello Carne Sonora es avalado por un sistema de trazabilidad que inicia desde el nacimiento del becerro hasta la llegada de la carne al anaquel, y que garantiza su sanidad, inocuidad y calidad.

La trazabilidad se logra dando seguimiento e inspección a cada una de las etapas del ganado contenidas en el código de barras del arete SINIIGA (Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado), desde el nacimiento, las movilizaciones, su llegada al corral de engorda y su procesamiento.

El ganado en canal es también certificado luego de evaluarse su calida poniéndosele un sello de acuerdo al grado de calidad alcanzado (buena, mejor, excelente), mientras que los canales importados o introducidos se evaluarán con el rol normal del grado de clasificación y llevarán sellos “importado” o “introducido”, fecha y hora de supervisión.

Una obligación de la Comisión Estatal de la Carne al promover las bondades de la carne sonorense es destacar el más alto nivel sanitario que ostenta Sonora en México y respecto a muchas regiones del mundo; la experiencia y tradición de Sonora en la producción de carne de alta calidad y que se cuenta con los procesos que garantizan la calidad sanitaria del producto, su alto prestigio y reconocimiento.

comentarios
  1. enrique salasar dice:

    estoy poniendo un negocio de tacos al carbon tipo sonora en el d.f me pueden decir que carne se usa y vendermela y si me la pueden mandar a mexico

  2. obson dice:

    Hola Enrique!

    Hay varios sitios que ya se encargan de hacer compras y envios en linea de productos Carnicos a toda la republica mexicana, te recomiendo este link: http://www.carniceriaschihuahua.com/ es una carniceria muy famosa ya en obregon donde sus due;os son originarios de chihuahua pero afincados ya desde hace mucho tiempo en Ciudad Obregon, Sonora

    Link compras Online: http://www.carniceriaschihuahua.com/catalogo.php

    p.d. Por cierto, en que lugar del D.F. pondras la Taqueria, digo estos 2 proximos meses voya a estar yendo y viniendo de Sonora al D.F. y valdria la pena saberlo…

  3. Mario dice:

    Buen día, los felicito por su articulo, está muy interesante.
    Por otra parte, les comento que estoy realizando un estudio de mercado para la posible apertura de un restaurante, el cual tendrá cortes de carne, preferiblemente de Sonora, por lo que quisiera saber si me pueden dar información sobre la selección y el manejo de carnes, así como proveedores para poder analizar algúnas muestras. Gracias.

  4. ING SALVADOR FERNANDEZ dice:

    FELICIDADES POR SUS RODUCTOS, ME INTERESA OBTENER INFORMACION PARA DISTRIBUIR LOS PRODUCTOS EN PUEBLA PUEBLA, AQUI TENEMOS NEGOCIO DE PRODUCTOS CORTES DE CARNE, PARA RESTSURANTS ,HOTELES ETC. , ENVIAR INFORMACION, SALUDOS Y GRACIAS

  5. ING SALVADOR FERNANDEZ dice:

    INTERES EN RECIBIR INFORMES PARA DISTRIBUIR CARNE EN PUEBLA PUE.

  6. roberto dice:

    hola buenas tardes me podrian enviar informacionde como puedo comprarles carne de sonora estoy por inagurar un asadero en la ciudad de irapuato y sobre todo me interesa saber los precios de l,os cortes finos gracias

  7. obson dice:

    Hay varias carnicerias que tienen ese servicio incluso paginas desde donde puedes ordenar en linea tus pedidos, checa la pagina de Carniceria Chihuahua de Cd. Obregon es una de las preferidas de los visitantes para llevar sus maletines de carne!!!

    Enviado desde mi iPhone

  8. julio solis dice:

    Estoy a punto de abrir un restaurante en Tlaxcala, representativo del Norte y m urge contactar para ver si pueden proveerme consuetudinariamente cortes de hecho me retrase x fallas en este sentido si es posible contestar pronto lo agradecere…

  9. Jcarlos dice:

    Buenas noches interesante columna! Les paso el nombre de una de las empresas sonorense más prestigiada de sonora Yoreme sabor con calidad. Empresa local en cd. Obregón sonora.

  10. tony dice:

    La verdad para ser honesto la carne sonorense que tanto se alaba con este PLUS” NUNCA ME HA CONVENCIDO,he probado mejores filetes y sobre todo a mejor precio en nuevo leon ,coahuila y chihuahua….se a promovido hasta el HARTAZGO que la carne sonorense solo nesecita sal y punto….pero para mi es “x”…..mas bien creo que se esconde un transfondo de superioridad hiper-regionalista mal encausado…proyectado en este mal producto de tercera.

  11. frank dice:

    Por mi trabajo he viajado por casi todo México, probado entonces muchas cocinas regionales. En el caso particular de la carne de res, también he tenido ocasión de comer carnes asadas en chihuahua y Nuevo León, carnes que compiten con la producida por la ganadería sonorense. Mi opinión es que la carne sonorense es con mucho superior en sabor. En Hermosillo cualquier taquería te ofrece un producto de primerísimo nivel. En 2011 viajé a Argentina y pude comparar la carne sonorense con la de ese país, que también presume de excelente producto, llegando a la conclusión de que la sonorense es también mejor que esa. En NY consumí hace también hace algunos años un corte Australiano, y tampoco encontré que esa carne fuese superior a la de Sonora. Me parece que la cocina de mar de Sonora tampoco tiene mucho rival en el país. Quizá la de Sinaloa es quien puede rivalizar con nivel con ella.

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