Bulmaro Pacheco / bmorenop@rtn.uson.mx

El disfrute de una buena vida está ligado necesariamente con el buen comer;  es una falacia el pensar que el buen gusto por la comida esté vinculado necesariamente con tener dinero. ¿Comer para vivir o vivir para comer?

Comer bien es un arte aunque algunos simplemente coman sólo por la necesidad de alimentarse, no hay que equivocarse. Lo mismo se come bien en cocinas humildes y baratas en los tianguis, las fondas y los mercados populares que en restaurantes rimbombantes y famosos por sus especialidades. Vivimos tiempos en que la gente tiende a cuidarse mucho dándole prioridad a lo dietético sobre lo sabroso, pero no hay que confundirse: la culpa no la tiene la comida sino los malos hábitos alimenticios, por eso la causa de que algunos en lugar de cocina en casa tengan algo parecido a una farmacia y eviten el disfrute de “lo poco verdaderamente espiritual y humano que todavía nos queda,” diría José Fuentes Mares en su clásica obra: “Nueva guía de descarriados.”

Comer bien requiere de un mínimo de cultura gastronómica que en ocasiones se hereda -¿Quién no recuerda por ejemplo el extraordinario talento para cocinar de nuestras madres y abuelas?-. Comer bien requiere también de una sensibilidad que identifique olores y sabores, la calidad de los ingredientes y el talento de quienes acuciosamente preparan las comidas. Esa sensibilidad se encuentra arraigada en Sonora en su diversidad regional y en todos los niveles sociales.

Los buenos lugares para comer han desarrollado el arte para tratar a sus clientes, se esmeran en servir bien y no son tan abusivos a la hora de cobrar la cuenta. Aparte, sirven bien y a tiempo, son sabrosos y se esmeran en ponerle cuidado y calidad al servicio. En ese contexto da lo mismo que el lugar para disfrutar el preparado de cerdo sea el Au pied de cochon de París, con sucursal en la Ciudad de México; o el menudo del Café Nellys en Hermosillo; la caguamanta estilo Cajeme o el Champs Elysees de la ciudad de México; la carne con chile de La diligencia, de Manuel Lucas en Guadalupe de Ures; o el caldo largo de Mariscos Cuco en Navojoa, así como el pozole de trigo del Viva Sonora, de Cruz Ayala en San Pedro el Saucito.

En Sonora son reconocidos algunos lugares que por su tradición, antigüedad, fama y calidad han sobrevivido al tiempo; los distingue una enorme preferencia de la gente. El común denominador es que son sabrosos, rápidos y no son caros, no abusan de los clientes, son accesibles y están diseñados para todo tipo de público. No son clasistas pues, y atienden por igual a todas las personas que los visitan. Abonan la tradición que en su tiempo ganaron en la preferencia pública el Palomino, la Hacienda, el merendero DINA, la Reja, el Trocadero, el “Felisa”, doña Fina, el Paradise y el “Del mar” entre otros lugares que antaño hicieran tanta y tan buena fama.

Un ejemplo, en el estado no hay quien le gane en milanesas, camarones empanizados, filete al capitán o consomé de pollo con arroz al restaurante Elba, de Eduardo García, situado al costado izquierdo de la carretera internacional en Santa Ana. La variedad de platillos que ahí se elaboran le dan gusto a todo tipo de público, desde choferes hasta familias completas que transitan la carretera entre Nogales, Caborca, San Luis y Hermosillo. El Elba fue fundado en 1965 con dos mesas ubicadas en el exterior de lo que fue la primera casa donde se trabajó, ahora cuenta con 58. Su fundador Eduardo García le puso ELBA por el Río Elba de Alemania -que nace en Bohemia y desemboca en el mar del norte- de donde descendían sus familiares directos. El fundador traía ya una experiencia acumulada de años como cocinero de barcos pesqueros.
La tradición de la carne asada se arraigó en Sonora por la influencia notable del restaurante Xochimilco de Hermosillo. Su fundador Don Poncho Durazo ha dejado huella profunda entre las mejores cocinas de Sonora. En más 50 años de existencia el Xochimilco presume de la mejor variedad de carne asada y su éxito y popularidad lo refrenda con llenos completos en la vieja casona de Villa de Seris. Sus costillas, las tortillas de harina sobaqueras y el filete de cabrería asados no tienen comparación.

El mercado de los restaurantes de mariscos es uno de los más competidos en Sonora, sin embargo un lugar preeminente en el gusto de los aficionados a los alimentos marinos lo ocupan Los arbolitos de Diego Cota, que empezó en el negocio en 1983 vendiendo pescado en un triciclo, casa por casa por las calles de Cajeme. Después fue un pequeño puesto cocktelero de una sola mesa en la banqueta de Guerrero y Tabasco (ahora tiene 75 mesas). Su éxito ha sido tal que cuenta con sucursales en Hermosillo, Navojoa, Guaymas, San Carlos y Mexicali. El callo fresco, el zarandeado y su salmón no tienen comparación. El Corral (se llama así porque el terreno donde se ubica popularmente se le conoció como “corral” cuando era baldío) de los hermanos Morales en Hermosillo merece también un lugar destacado. Su padre, Don Luis, vendió primero raspados y después caguama desde finales de los cincuenta. Con los años y mucho trabajo se transformó en un restaurante con todo el equipamiento necesario para darle gusto a sus numerosos clientes, ahí se come como en ninguna parte la caguamanta, la famosa sopa de agua y el pulpo al chipotle.

La Covacha de Guaymas, el Punto y coma de la Jalisco en Cajeme y “Aquí es con Flavio” de Peñasco, son lugares para presumirse en esa materia.

El café BIbi, a un costado de Catedral en ciudad Obregón -se llama así por Bedoña Varela, esposa del dueño Fernando Zaraín que de niña, al preguntarle su nombre nada más acertaba a decir “Bibi”- inició operaciones en 1960 con su propietario original, José Luis Varela, con especialidades que nadie en Sonora hasta hoy le compite: la paella, el caldo gallego, la milanesa migñón y la milanesa cabrería. Sin lugar a dudas se trata del único -y mejor- restaurante de comida española en todo Sonora.

La birria de Esperanza cumplirá 40 años en el 2008. Sus fundadores Guadalupe Ruiz Gómez y su esposa María Carrillo iniciaron el negocio en un pequeño cuarto de 4 x 4 en la calle, con su especialidad: la birria de cabrito y borrego. El secreto de su éxito está en lo minucioso de su preparación: la birria se hace en torno a un tabique con leña, su preparación empieza todos los días de 3 a 5 de la tarde y se deja así hasta las 5 de la mañana cuando se separa la carne del caldo. El negocio atiende diariamente a más de 100 personas y en fin de semana llegan hasta 500 clientes. La mejor birria de Sonora se sirve en Esperanza. Su competencia está en Huatabampo con los descendientes del legendario Zenón Valerio en el mercado municipal.

La cecina de Plano Oriente se inició en una vecindad en 1990 con sus iniciadores Armando Morales y Rosalía Lara. Originalmente preparaban tamales, machaca y chorizo para venta sobre pedido. Después ante el éxito el negocio al servir su famosa “cecina de res” -que según los observadores guarda una contextura mas esponjada y sólida que la famosa de yecapixtla, Morelos- se amplió al solar contiguo que se acondicionó con tejaban y más de 50 mesas. La cecina de Plano Oriente es ya un referente obligado para todos los fanáticos de la buena comida que pasan por Obregón.

Un buen menudo tiene numerosos autores por la popularidad, la sabrosura y lo barato del platillo; sin embargo, ante las exigencias de un menudo limpio, blanco y cocido con leña sólo se da en muy pocas partes: “la güera” Carmen Valdez del mercado de Navojoa; el  “Chayito” de Beatriz Urbalejo (+) de la Pesqueira y ferrocarril, también en Navojoa; el café “Nelly” de la Vildósola -que ya va para 60 años- y la cenaduría Yañez de Hermosillo no tienen comparación en esa materia. Antes eran los puestos de comida aledaños a las terminales de camiones, los del menudo famoso, algo les pasó que desaparecieron. Otro renglón lo ocupan las carnitas de cerdo, las tostadas, las gorditas, las tortillas de harina y los tacos dorados. Ahí sí que abundan las cocinas exitosas en todo el estado, desde las muy modestas como la de Doña Josefina –donde la carne con chile, frijoles y carne deshebrada son deliciosos-, atrás de Liverpool en Hermosillo, hasta doña Nacha en Huatabampo.

Existen lugares que también merecen ser señalados como “Las Palmeras” de Alamos, auténtico templo del bisteck ranchero, y otros que por razones de espacio dejaremos para otras entregas.

Como se podrá observar no todo en ésta vida lo constituye el interés cotidiano por los asuntos mundanos de las personas, la sociedad, los partidos y los gobiernos. También hay que saber valorar y ubicar muchas cosas buenas que la vida y el talento de los verdaderos cocineros nos regalan, pero que  por indiferentes, insensibles o por preocupones y estresados no vemos en su exacta y justa dimensión.

Feliz Navidad y que estos días se disfruten de verdad en todos los sentidos, dejando por un momento y a un lado todo lo referente a dudas y preocupaciones existenciales.

Visto en: www.termometroenlinea.com.mx

comentarios
  1. […] Maravillas de la Cocina Sonorense […]

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