La Historia de las Riquísimas Tortillas de Harina

Publicado: mayo 31, 2016 en A mi Sonora, Articulos en Español, Gastronomia, Historia
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La Historia de las Riquísimas Tortillas de Harina
Escrito por Claudia Salazar Méndez

Recopilación de historias (Rubén A. Espinoza Barrón)

En 1542 los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar el pan, españoles avecinados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado en agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.

En 1769 las tortillas de harina fueron parte del alimento de los españoles en las exploraciones que hicieron en las Californias por las facilidades en prepararlas: sólo ocupaban harina, manteca, agua y sal. Una referencia al alimento la hizo Miguel Constanzo en 1769 en su diario La expedición a Monterrey, California, que dice: “Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todo los bastimento fuera de la cortísima ración de tortillas de harina se dispuso descansara en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundaban mucho en los peñascos de la playa”.

1849.- Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, mas tarde recibiría el nombre de burritos.

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La palabra “burrito” aparece en el diccionario de Mexicanismos de 1895, donde se identifica como un término regional de Guanajuato y es definido como una “tortilla enrollada, con carne u otra comida dentro”, que en Yucatán llaman cocito, y en Cuernavaca, taco. Esta fecha de publicación en 1895 desacredita una etimología apócrifa en la que se dice que la palabra “burrito” se originó durante el periodo de la Revolución Mexicana en referencia al burro de Juan Méndez, un vendedor de burritos en Ciudad Juárez en el barrio Bella Vista.

Asimismo, en algunas regiones de México como en el Estado de Tamaulipas, este tipo de alimento se le conoce como flauta. El nombre de burrito posiblemente se deriva de la apariencia de la tortilla de trigo enrollada, que vagamente parece la oreja de un burro, o por las cobijas enrolladas y paquetes que los burros cargaban.

1947.- Ramona Bañuelos funda, en San Antonio Texas, la primera marca de tortillas de harina en Estados Unidos; la elaboración era manual.

Bañuelos nació en Arizona pero creció en México en un rancho de Hermosillo. Era hija de indocumentados que fueron deportados durante la gran depreciación. Volvió a los Estados Unidos a los 19 años, y a los 24 abrió una fábrica de tortillas junto a su hermana. En los años 1970 se convirtió en tesorera de ese país.

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1972.- Villamex registró la primera patente de la máquina para hacer tortillas de trigo industrializada.

1978.- Bimbo lanza al mercado la marca de tortillas de harina Tía Rosa.

1983.- Tiendas de autoservicio en el país empiezan a vender tortillas de harina fabricadas en instalaciones propias.

1983.- La tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje.

1984.- El presidente Miguel de la Madrid niega apoyos para la producción en México de la tortilla de harina enriquecida con soya como opción alimentaria.

1993.- China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana.

Las tortillas de harina llegaron a Sonora traídas por los españoles, mismos que antes del descubrimiento de América estuvieron dominados por las costumbres árabes y de ellas aprendieron muchas formas de aprovechar el trigo. Unas de estas formas, tal vez de mayor antigüedad son el pan árabe, el pan semita, y el cereal. El cereal árabe, el mismo que todavía preparan los beduinos en comales de barro convexo de más de 60 cm de diámetro, es exactamente igual a nuestras tortillas grandes; solamente que lo dejan cocinar hasta que se tuesta para posteriormente triturarlo y mezclarlo con leche de cabra; algo similar a lo que nosotros hacemos con el “corn flakes”.

Las tortillas grandes sólo se hacen en Sonora y por ello son de un valor turístico, culinario, cultural y patrimonial de los sonorenses que con orgullo cuidamos y amamos como tradición y valor auténtico sonorense.

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Tras las tortillas de harina está la época de la conquista, el aprendizaje indígena, la enseñanza de los misioneros y todo el proceso de siembra y cultivo, cosecha, molienda e industrialización del trigo, primero por los valles del Sonora central y sierra ubicados en las riveras de los Ríos Bavispe, Moctezuma, Sahuaripa, Aros, Aros, Yaqui, San Miguel, Magdalena, Altar y Asunción, en la era moderna de irrigación, controlada, en el mundialmente famoso Valle del Yaqui, bastión de la Revolución Verde por su producción de trigo. Hasta 1960, las tortillas de harina no se conocían en el sur de Sonora, dominando ahí el maíz con el cual se preparan desde antes de la llegada de los españoles, tamales, pan, tortillas, pinole, harinas, atoles, tejuino y más.

Las tortillas grandes sólo fueron deleite de quienes en su herencia familiar las cocinaban; luego algunos restaurantes las sumaron en su menú y poco a poco salieron a la calle como producto elaborado y empacado para su comercialización.

Así como los frijoles en cada casa saben diferentes, las tortillas grandes tienen sus variables pero las reglas de pueblo siguen siendo las mismas y la modernidad urbana no podrá sustituir ni la leña, ni el espacio de la cocina o la hornilla y sobre todo aquellas reglas elementales que se aprendieron en casa, en el pueblo, escuchando a la abuela, tías…, a la madre: “ponte manga corta, lávate bien hasta arriba de los codos, deja reposar la masa, espera que el comal agarre su punto, dales una sola volteada, extiéndelas para que se enfríen… no te vayas a mojar, espera que se te enfríe el brazo…”.

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