El sabor inigualable de las tortillas de harina…

Publicado: octubre 15, 2018 en A mi Sonora, Curiosidades, Gastronomia

Fragmento:

Por SAMIN NOSRAT, The New York Times

En cuanto le di la primera mordida a mi taco en Sonoratown, una pequeña taquería en el centro de Los Ángeles, quedé asombrada. A diferencia de casi todos los tacos que he comido en los últimos veintiún años, desde que me mudé al norte de California, este venía con una suave tortilla de harina hecha a mano. Cuando era niña, en San Diego, mi bocadillo favorito en la tarde era una tortilla de harina recién hecha que compraba en una taquería cerca de mi escuela, y desde que dejé de vivir ahí había anhelado volver a comerlas. Pero no he logrado encontrar un proveedor confiable; me parte el corazón, no solo por mí sino por todo aquel que piensa que las tortillas de harina no son más que la envoltura insulsa y sin textura de los burritos.

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Le pregunté acerca de las tortillas a Jen Feltham, copropietaria de Sonoratown y quien había tomado mi orden. Cuando me dijo que las hacían ahí mismo, supliqué que me dejaran regresar para aprender a elaborarlas. “Cuando quieras”, respondió. Volví dos semanas más tarde (lo más pronto que pude hacer el viaje de casi 645 kilómetros desde San Francisco).

Feltham, de 33 años, y su novio y copropietario, Teo Díaz, de 31, me dieron la bienvenida a su pequeña cocina sin estufa, donde me presentaron a Julia Guerrero, quien es la experta en tortillas del local y llegó dos años antes a su entrevista de trabajo con un paquete de tortillas hechas a mano para demostrar su pericia. Ahora hace más de cuatrocientas al día.

Con harina de Sonora, en el norte de México y donde se cultiva trigo desde hace más de cuatrocientos años, produjo la masa maleable con manteca derretida, agua caliente, sal y polvo para hornear. Una a una las aplanó hasta convertirlas en tortillas muy delgadas. Después las pasó a una plancha, también caliente, donde las estuvo volteando durante 60 segundos hasta que se inflaron con vapor. Pasaron solo ocho minutos desde el momento en que comenzó a hacer la mezcla hasta que me dio a probar la primera diáfana tortilla. Mientras daba la primera mordida, el dulce aroma de la harina cubierta de grasa inundó mi nariz y boca. Me la terminé y, con glotonería, le pedí otra a Guerrero.

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