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La Historia de las Riquísimas Tortillas de Harina
Escrito por Claudia Salazar Méndez

Recopilación de historias (Rubén A. Espinoza Barrón)

En 1542 los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar el pan, españoles avecinados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado en agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.

En 1769 las tortillas de harina fueron parte del alimento de los españoles en las exploraciones que hicieron en las Californias por las facilidades en prepararlas: sólo ocupaban harina, manteca, agua y sal. Una referencia al alimento la hizo Miguel Constanzo en 1769 en su diario La expedición a Monterrey, California, que dice: “Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todo los bastimento fuera de la cortísima ración de tortillas de harina se dispuso descansara en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundaban mucho en los peñascos de la playa”.

1849.- Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, mas tarde recibiría el nombre de burritos.

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La palabra “burrito” aparece en el diccionario de Mexicanismos de 1895, donde se identifica como un término regional de Guanajuato y es definido como una “tortilla enrollada, con carne u otra comida dentro”, que en Yucatán llaman cocito, y en Cuernavaca, taco. Esta fecha de publicación en 1895 desacredita una etimología apócrifa en la que se dice que la palabra “burrito” se originó durante el periodo de la Revolución Mexicana en referencia al burro de Juan Méndez, un vendedor de burritos en Ciudad Juárez en el barrio Bella Vista.

Asimismo, en algunas regiones de México como en el Estado de Tamaulipas, este tipo de alimento se le conoce como flauta. El nombre de burrito posiblemente se deriva de la apariencia de la tortilla de trigo enrollada, que vagamente parece la oreja de un burro, o por las cobijas enrolladas y paquetes que los burros cargaban.

1947.- Ramona Bañuelos funda, en San Antonio Texas, la primera marca de tortillas de harina en Estados Unidos; la elaboración era manual.

Bañuelos nació en Arizona pero creció en México en un rancho de Hermosillo. Era hija de indocumentados que fueron deportados durante la gran depreciación. Volvió a los Estados Unidos a los 19 años, y a los 24 abrió una fábrica de tortillas junto a su hermana. En los años 1970 se convirtió en tesorera de ese país.

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1972.- Villamex registró la primera patente de la máquina para hacer tortillas de trigo industrializada.

1978.- Bimbo lanza al mercado la marca de tortillas de harina Tía Rosa.

1983.- Tiendas de autoservicio en el país empiezan a vender tortillas de harina fabricadas en instalaciones propias.

1983.- La tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje.

1984.- El presidente Miguel de la Madrid niega apoyos para la producción en México de la tortilla de harina enriquecida con soya como opción alimentaria.

1993.- China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana.

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Solas o acompañadas de aguacate, de frijoles refritos, de salsa molcajetera, eran las tortillas de harina el supremo manjar que no podía faltar en ningún hogar bien hecho, por rico o pobre que fuera. En la mesa, la bandeja de lámina, la sal, la manteca Inca, a veces la levadura, el palote, una madre dispuesta a agasajar el paladar de su esposo y sus hijos. Todo estaba puesto…

En Sonora las Tortillas de Harina se preparan solo con Harina de Trigo, Aceite, Agua y Sal, es innecesario completamente el uso de Levadura (Royal) y la Manteca tambien es opcional.

El amase con agua caliente para que se funda bien la manteca con la harina, tantearle bien la sal. Preparar los testales según el tamaño que se deseaba. El paloteo bien calculado para que quedaran delgadas y redondas. Ponerlas en el comal. Verlas inflarse. Tomarlas en la mano. Hacerlas burrito. ¡Y a sufrir…!

Sí, a sufrir con aquellos olores que llenaban la casa, el vecindario y el barrio entero. Aquél olor que decía a todos que había una mujer preparando tortillas de harina; y ya con el antojo alborotado, la imitación se daba por todas las casas del sector; a tal grado que el santo olor de las tortillas de harina, salía por las chimeneas y se elevaba al cielo hasta llegar a Dios. Los ángeles, se lamentaban no ser mortales para disfrutar de ese placer de los pobres que eran las tortillas de harina.

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Las tortillas de harina forman los más bellos recuerdos de nuestra infancia, de un hogar que ya perdimos, de unos padres que nos acariciaban el alma llenando a cada tarde la canasta. Pero, como decía Celso Garza Guajardo: “Ahora comprendo que no era el sabor y el aroma de las tortillas de harina, sino el recuerdo de aquél hogar que es el que nos perdura en la memoria para siempre. Los años en familia, cuando teníamos a nuestro lado a todos nuestros hermanos, a nuestros padres, a nuestros abuelos. La cocina aquella de pocos muebles y menos trastes, donde todo estaba en su lugar; y en la alacena entre frijoles, pastas, chile tomate, papas y cebolla, no podía faltar el costalito de harina marca “Lluvia de estrellas” o “Río Bravo.” La cocina aquella del ritual de todos los días, sentados todos a la mesa ante la figura patriarcal de nuestros mayores y la diligencia de las mujeres que iban y venían sirviendo y llenando la canasta poco a poco de las amadas tortillas que ya nunca volvieron a nuestra vida.”

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Dicen los que saben que en el país entero no hay mejores carnes que las de Sonora (Sonora Style)

El orgullo de Sonora es producir una de las mejores carnes en el mundo, avalada por su sabor y fina textura a nivel internacional.

Yadira Leos | Saltillo, Coah.- Dicen los que saben que en el país entero no hay mejores carnes que las de Sonora, esto puede ser cierto porque los habitantes de este bello estado parecen saber lo que quieren y degustan sus carnes casi al mismo estilo que los cortes americanos, y bien se podría decir que el “Sonora Style” va ganando terreno en el gusto de los carnívoros exigentes.

El orgullo de Sonora es producir una de las mejores carnes en el mundo, avalada por su sabor y fina textura a nivel internacional. Dicha satisfacción es reflejada en los exquisitos guisos que se ofrecen en el estado que han hecho de la carne toda una tradición.

No obstante, la gastronomía de Sonora cuenta con otro ingrediente casi celestial: los magníficos mariscos que ofrecen las aguas del Golfo de California y que parecen un venero interminable de manjares. Podemos decir que los camarones, los de Sonora, preparados a las brasas, con ajo, con chile, en salsa, en caldo, como sea, son inmejorables.

Pero Sonora tiene también otro tipo de cocina que nació a partir de los ingredientes de la tierra, desde luego la carne, el trigo, el maíz y el pescado. Así, podemos recordar las tortillas de harina, las llamadas sobaqueras, que son grandes y deliciosas; con ellas se preparan las chimichangas, rellenas de frijol o de carne.

También hay un cocido delicioso con carne de res, garbanzos, elotes y verduras. Entre los postres, es indispensable recordar las coyotas, que son pequeñas tortillas de harina preparadas con piloncillo y manteca de cerdo.

Por último, hay que mencionar el famoso bacanora, peculiar y delicioso mezcal que se destila de una cactácea de la familia de la lechuguilla.

En Puerto Peñasco podrá saborear los exquisitos platillos de la cocina sonorense, sazonados y acompañados con ingredientes típicos de la costa, como los “camarones costa brava”, enrollados con tocino y cubiertos de una salsa dulce de manzana, miel y vino tinto. También podrá saborear los tradicionales “mochomos”, carne de res o ternera frita acompañados de las indispensables tortillas de harina.

Los tamales son una mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada región; se envuelve en hoja de maíz y cocida al vapor. Por su variedad y exquisito sabor son uno de los principales platillos utilizados en el estado.

Un subgénero de verdad maravilloso en la cocina sonorense se integra por sus caldos y sopas, que después de una elaborada preparación se sirven para deleite de quienes disfrutan de estos deliciosos platillos.

Comparada con la gastronomía del centro del país, la sonorense no es muy abundante; aún así, la tradición ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente. Muestra de ello son los siguientes platillos: burritos, atole y tamales de pitahaya, yumare, guaca-aquí o puchero, guacapoponi o macha, tortillas y gorditas de harina, cortes finos de res asados, tamales de elote y gallina pinta (caldo de carne con nixtamal y frijol), gallina pinta (cocido de maíz, frijol y carne de res), menudo sonorense (maíz, panza, pata de res, chile verde, cebolla, orégano, cilantro), caldo de queso (papas rebanadas con queso, tomate y cebolla), tamales de garbanzo, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas, bichicoris u orejones de calabaza, tortillas de harina, chimichangas, coyotas, callo de hacha, curritos de machaca, caldillo de machaca (huevos ahogados), empanadas de ostiones estilo Guaymas (ostión y mantequilla), camarones rellenos (tocino, jamón, mostaza, naranja), tépari con aldilla (frijoles blancos con falda de res), huacabaque yaqui (falda de res, cacahuazintle, frijol, tomate, chile ancho), frijoles maneados (frijol, queso chihuahua, poblano, manteca), machaca, carne asada, y en postres, cusirí yaqui (calabaza, piloncillo, naranja, canela, harina, leche).

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