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Como Hacer una Discada Estilo Sonora

Version Carnes

INGRENDIENTES:

2 KG DE CHORIZO
1 KG DE CARNE DE PUERCO
1 KG DE CARNE DE RES
1 1/2 DE TOCINO
1 KG DE POLLO
1 KG DE SALCHICHA
1 KG DE JAMON
CEBOLLITAS CAMBRAY SIN RABO (AL GUSTO)
CHILE CARIBE (AL GUSTO)
2 SALSA DEL PATO
SALSA DE SOYA
SAL CON AJO
ACEITE.

PROCEDIMIENTO

SE PONE ACEITE EN EL DISCO ACEITE CON UNOS 2 DIENTES DE AJO YA QUE ESTE DORADITO EL AJO SE QUITA Y SE PONE LA CARNE DE RES QUE SUELTE TODO SU JUGO Y SE SEQUE Y ESTE DORADITA SE QUITA Y SE PONE LA CARNE DE PUERCO Y SE HACE EL MISMO PROCEDIMIENTO, SE PONE A FREIR EL TOCINO Y QUE QUEDE DORADITO SE SACA Y SE DEJA LA GRASA PARA EL CHORIZO YA QUE ESTA EN TERMINO MEDIO EL CHORIZO SE HECHAN LOS INGREDIENTES ANTERIORES JUNTO CON LAS CEBOLLITAS Y LOS CHILES CARIBES, SE HECHA LA SALSA DEL PATO Y SALSA DE SOYA SE REVUELVE TODO Y SE ESPERA HASTA QUE LOS CHILES Y LAS CEBOLLAS ESTEN BIEN COSIDAS. SE PRUEBA DE SAL Y ES TODO.

LISTO PARA SERVIRSE EN TORTILLAS DE HARINA CON UN GUACAMOLES Y DIFERENTES SALSAS AL GUSTO LIMONES Y YA

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No solo la Carne Asada, tambien los Mariscos son del gusto de los Obregonenses!!

Camarones, Ostiones, patas de Mula, Calamar, Pulpo, Callo de Acha, Almeja, Abulon, de todo un Poco, una verdadera delicia de la cual podemos disfrutar en casi cualquier esquina, una delicia al paladar, provechito!!!

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Tacos de Carne Asada Estilo Sonora

No hay mucho que escribir acerca de ello, pero me llama poderosamente la atención la cantidad de gente fuera de Sonora que solicitan esta receta, especificamente del centro del país como el DF así como de países tan lejanos como Argentina y Uruguay (allá acosumbran mas los “asados” y “parrilladas”).

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Voy a a tratar de describir como es su elaboración como si se tratase de un Fin de Semana cualquiera reunido en Familia o con los Amigos, por cierto, les adelanto a nuestros amigos Argentinos y Uruguayos que no todo es Picante como algunos creen erroneamente, es cierto que en México es una constumbre adquirida el gusto por lo Picante pero asi como hay diversas salsas y Chiles, lo es también su grado de escozor.

Para empezar se me hace un poco extraño escribir sobre el tema porque no es una Receta en si, mas bien diria es el conjunto de ingredientes y forma de hacerlo lo que hace la diferencia contra otros lugares.

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Para comenzar, creo lo mas importante es por supuesto la Carne, los cortes comunmente usados para asar son:

El Diezmillo, la Cabreria,  la Fajilla, las Arracheras, las Costillas, Agujas, el Rib Eye entre otros.

Por lo general, el que mas se consume por económico es el Diezmillo aunque no deja se der sumamente bueno.

En necesario indicar que casi en ninguna parte de México se consigue la calidad de ganado de esta zona, aunque se puedes intentar conseguir algun corte grueso de 1/2 pulgada mas ó menos, mientras mas rojos mejor.

Primero se pone el carbon (si este esde Mezquite como en Sonora, mucho mejor porque le da su toque especial) hasta que se consuma el fuego y queden brazas,  y se coloca la Carne en la Parrilla o Asador.

Se espera a que la carne suelte su jugo, cuidando que no se queme por abajo, ahi mismo se le echa una buena cantidad de sal, es la parte importante del proceso.

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Se espera hasta que la parte inferior este cocida como se desea y se voltea para que se ase la otra parte.

Completamente Opcional algún chorrito de Cerveza sobre la carne antes de voltear.

IMPORTANTE!, Solo se voltea una vez.

En Sonora tambien se acostumbra asar acompañando a la Carne, Cebollitas Cambray (se las recomiendo) y las mismas tortillas que en la mayoria de los casos son de Harina de Trigo (Receta y Procedimiento) aunque uno que otro tambien usa de Maiz sobre todo encimándole queso de chihuahua “siete socios” (es una especie de Queso que se funde al calor como el “fundue” Suizo) a manera de hacer una Quesadilla de Carne Asada.

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Otro buen elemento para asar junto con la Carne son los embutidos de Salchichas rellenas de Queso exprofeso y tambien las papas cubiertas de papel aluminio, digo, ya esta el carbón hay que aprovecharlo, uno que otro perdido con costumbres del sur de México ha llegado a poner en el carbón nopales (este último completamente innecesario).

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En lo particular me gusta mucho hecharle al taco algunas tiras de Chile Anaheim (o California) tatemado (asado al fuego directo, despielado, desvenado, sin semillas y cortado en julianas), este Chile no es muy picante y el proceso de tatemado le quita mucho del escozor.

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Una Carne Asada no puede estar completa si no contamos con los clásicos Frijoles Charros (Receta Aqui), es primordial, Frijoles aguados (porotos en Argentina) con Tocino (Panceta en Argentina) y Chiles Caribe, mmmm…!

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y Claro, algo de lo mas importante, las Salsas (Aqui algunas Recetas), son fundamentales, hay varias, una de las mas comunes por lo facil y rapida de hacer es la Pico de gallo o Salsa bandera: Cebolla, Tomate Chile Picado, Sal Pimienta al Gusto.

Y ya estando entrados, no estaría de mas el Respectivo Guacamole, solo pele y pique el Aguacate, tomate en cubitos, mezclar y moler con un tenedor, agregue sal y limon al gusto y listo.

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Espero la disfruten, si algo me falto espero que los Comentarios los completen… Salud!

 

 

 

Frijoles Charros Sonorenses

Es común aqui en Sonora, acompañar la Carne Asada del fin de Semana con los Clásicos Frijoles Charros, aunque a decir verdad, por lo común se utilizan mas bien como un pequeño aperitivo en aras de no llenarse y disfrutar más de la Carne como buen Carnivoro.

Aunque funciona muy bien como plato fuerte, aunque claro, se tiene que acompañar de Tortillas de Harina y un buen trozo de Queso Fresco o Panela, ayer se me antojaron y mi mujer me los preparo ayer, Uff!, una verdadera delicia.

Hay algunas versiones, algunas hechandoles algunas otras cosas o omitiendo otras, yo pondré la que me gusta, en gustos se rompen géneros.

Ingredientes:

  • 1/2 Kg. de frijoles cocidos
  • 1/2 cebolla
  • 2 ajos
  • 1/4 Kg. de tocino
  • 8 salchichas
  • 100 grs de jamon en cuadritos
  • Chile Caribe (gueros)
  • Pure de Tomate
  • 1 manojo de cilantro
  • Cubitos de Pollo

Preparación:

Se cuecen los frijoles de forma que queden caldosos, Se fríen por separado el tocino, el ajo, el jamón, las salchichas en rodajas, el Chile Caribe (desvenado por si no lo desea muy picoso) y la cebolla.

Una vez que todo ha sido frito, se mezcla y se agrega a los frijoles cocidos. le agregamos el pure de tomate y dos cubitos de pollo como potenciador de sabor, se deja hervir todo junto y si gusta agregar también cilantro picado.

Al servirlo en la mesa no olvide las Tortillas de Harina (son imprescindibles) y el Queso fresco o panela.

mmm, provecho..!

Recetas del Bicentenario: Gastronomía de Sonora ‘Lugar del Maíz’

Dicen los que saben que en el país entero no hay mejores carnes que las de Sonora (Sonora Style)

El orgullo de Sonora es producir una de las mejores carnes en el mundo, avalada por su sabor y fina textura a nivel internacional.

Yadira Leos | Saltillo, Coah.- Dicen los que saben que en el país entero no hay mejores carnes que las de Sonora, esto puede ser cierto porque los habitantes de este bello estado parecen saber lo que quieren y degustan sus carnes casi al mismo estilo que los cortes americanos, y bien se podría decir que el “Sonora Style” va ganando terreno en el gusto de los carnívoros exigentes.

El orgullo de Sonora es producir una de las mejores carnes en el mundo, avalada por su sabor y fina textura a nivel internacional. Dicha satisfacción es reflejada en los exquisitos guisos que se ofrecen en el estado que han hecho de la carne toda una tradición.

No obstante, la gastronomía de Sonora cuenta con otro ingrediente casi celestial: los magníficos mariscos que ofrecen las aguas del Golfo de California y que parecen un venero interminable de manjares. Podemos decir que los camarones, los de Sonora, preparados a las brasas, con ajo, con chile, en salsa, en caldo, como sea, son inmejorables.

Pero Sonora tiene también otro tipo de cocina que nació a partir de los ingredientes de la tierra, desde luego la carne, el trigo, el maíz y el pescado. Así, podemos recordar las tortillas de harina, las llamadas sobaqueras, que son grandes y deliciosas; con ellas se preparan las chimichangas, rellenas de frijol o de carne.

También hay un cocido delicioso con carne de res, garbanzos, elotes y verduras. Entre los postres, es indispensable recordar las coyotas, que son pequeñas tortillas de harina preparadas con piloncillo y manteca de cerdo.

Por último, hay que mencionar el famoso bacanora, peculiar y delicioso mezcal que se destila de una cactácea de la familia de la lechuguilla.

En Puerto Peñasco podrá saborear los exquisitos platillos de la cocina sonorense, sazonados y acompañados con ingredientes típicos de la costa, como los “camarones costa brava”, enrollados con tocino y cubiertos de una salsa dulce de manzana, miel y vino tinto. También podrá saborear los tradicionales “mochomos”, carne de res o ternera frita acompañados de las indispensables tortillas de harina.

Los tamales son una mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada región; se envuelve en hoja de maíz y cocida al vapor. Por su variedad y exquisito sabor son uno de los principales platillos utilizados en el estado.

Un subgénero de verdad maravilloso en la cocina sonorense se integra por sus caldos y sopas, que después de una elaborada preparación se sirven para deleite de quienes disfrutan de estos deliciosos platillos.

Comparada con la gastronomía del centro del país, la sonorense no es muy abundante; aún así, la tradición ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente. Muestra de ello son los siguientes platillos: burritos, atole y tamales de pitahaya, yumare, guaca-aquí o puchero, guacapoponi o macha, tortillas y gorditas de harina, cortes finos de res asados, tamales de elote y gallina pinta (caldo de carne con nixtamal y frijol), gallina pinta (cocido de maíz, frijol y carne de res), menudo sonorense (maíz, panza, pata de res, chile verde, cebolla, orégano, cilantro), caldo de queso (papas rebanadas con queso, tomate y cebolla), tamales de garbanzo, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas, bichicoris u orejones de calabaza, tortillas de harina, chimichangas, coyotas, callo de hacha, curritos de machaca, caldillo de machaca (huevos ahogados), empanadas de ostiones estilo Guaymas (ostión y mantequilla), camarones rellenos (tocino, jamón, mostaza, naranja), tépari con aldilla (frijoles blancos con falda de res), huacabaque yaqui (falda de res, cacahuazintle, frijol, tomate, chile ancho), frijoles maneados (frijol, queso chihuahua, poblano, manteca), machaca, carne asada, y en postres, cusirí yaqui (calabaza, piloncillo, naranja, canela, harina, leche).

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Carne Asada Sonorense: Seccion Sabias Que?

La Carne Asada estilo Sonora, claro que es un estilo mas, lo que la hace diferente, de mejor sabor  y que sobresalga del resto del pais y que incluso ser considerada junto con las carnes Argentinas y Uruguayas como las de mejor sabor en el mundo, quizas por el tipo de Res y por los alimentos y forrajes nativos de una region arida y desertica, quizas por eso es tan especial y apreciada incluyendo sus cortes finos que son de primerisima calidad, Ademas de que se prepara generalmente usando carbon de mezquite (le da su sabor especial) junto con sus tortillas de harina inexistentes en otras regiones de Mexico.

Me llama la atencion algunos de los comentarios referentes a que en algunas partes hacen la carne asada, con subproductos como Marinadas y Adobadas u otros ananidos, pero aqui es mejor, es casi el sabor original de la carne unicamente con un poco sal y nada mas…

De hecho por aqui se da el consumo tambien de carnes marinadas u adobadas, lo que no sabe la mayoria (que gustan de estos estilos) es que esto de marinarlas, adobar la Carne, etc. (no en todos los casos) fue una idea de algunos carniceros hace ya algo de tiempo que buscaban como vender la carne que se les hechaba a perder y buscaban la manera de repararla y ofrecerla al publico como un sub-producto y encontraron diversas formas de marinado y adobado para darle ese sabor tan caracteristico y aprovechable que con el tiempo se volvio un producto comercialmente explotable por la constumbre de su consumo, todo ello favorecido al no contar de primera mano con Carne de Excelente Calidad.

El Famoso Burro Percheron

Burro percherón

Un burro percherón es un platillo tradicional en el estado de Sonora, México, principalmente en las ciudades de Hermosillo y Guaymas.

Actualmente es uno de los exponentes gastronómicos más populares dentro de la población de estas ciudades, habiendo varios lugares, fijos y móviles, donde se expenden principalmente en las noches.

Tortilla de Harina (Sobaquera) con la cual se Preparan

La existencia de esta comida es relativamente reciente. Fue más bien una derivación de los burros tradicionales, hechos con tortillas de harina de trigo, en cuyo interior se suele añadir carne a la plancha y/ó asada con otras variaciones.

Con la popularización de las tortillas de gran tamaño, tradicionales en la Sierra de Sonora y localmente llamadas ‘”tortillas sobaqueras”‘ (porque su tamaño es un poco menor al del brazo de la persona que las hace), se comenzó a experimentar con ellas y comenzaron a prepararse una nueva clase de burros, de gran tamaño y que incluso podía ser tomado en cuenta como una comida completa, dadas sus dimensiones.

Carne asada, el relleno más popular de los burros percherones

Se suelen acompañar de Crema, verduras (como tomate, limón y aguacate), Queso manchego y una salsa picante hecha a base de tomate y especias.

Existen muchas variaciones como son:

  • Chicharrón
  • Frijoles
  • Barbacoa
  • Chilorio
  • Machaca con huevo
  • Carnitas
  • Ahogado (bañado en salsa italiana)
  • Carne con chile
  • Italiano (Carnes frias)

Referencia: es.wikipedia.org

Maravillas de la Cocina Sonorense

Bulmaro Pacheco / bmorenop@rtn.uson.mx

El disfrute de una buena vida está ligado necesariamente con el buen comer;  es una falacia el pensar que el buen gusto por la comida esté vinculado necesariamente con tener dinero. ¿Comer para vivir o vivir para comer?

Comer bien es un arte aunque algunos simplemente coman sólo por la necesidad de alimentarse, no hay que equivocarse. Lo mismo se come bien en cocinas humildes y baratas en los tianguis, las fondas y los mercados populares que en restaurantes rimbombantes y famosos por sus especialidades. Vivimos tiempos en que la gente tiende a cuidarse mucho dándole prioridad a lo dietético sobre lo sabroso, pero no hay que confundirse: la culpa no la tiene la comida sino los malos hábitos alimenticios, por eso la causa de que algunos en lugar de cocina en casa tengan algo parecido a una farmacia y eviten el disfrute de “lo poco verdaderamente espiritual y humano que todavía nos queda,” diría José Fuentes Mares en su clásica obra: “Nueva guía de descarriados.”

Comer bien requiere de un mínimo de cultura gastronómica que en ocasiones se hereda -¿Quién no recuerda por ejemplo el extraordinario talento para cocinar de nuestras madres y abuelas?-. Comer bien requiere también de una sensibilidad que identifique olores y sabores, la calidad de los ingredientes y el talento de quienes acuciosamente preparan las comidas. Esa sensibilidad se encuentra arraigada en Sonora en su diversidad regional y en todos los niveles sociales.

Los buenos lugares para comer han desarrollado el arte para tratar a sus clientes, se esmeran en servir bien y no son tan abusivos a la hora de cobrar la cuenta. Aparte, sirven bien y a tiempo, son sabrosos y se esmeran en ponerle cuidado y calidad al servicio. En ese contexto da lo mismo que el lugar para disfrutar el preparado de cerdo sea el Au pied de cochon de París, con sucursal en la Ciudad de México; o el menudo del Café Nellys en Hermosillo; la caguamanta estilo Cajeme o el Champs Elysees de la ciudad de México; la carne con chile de La diligencia, de Manuel Lucas en Guadalupe de Ures; o el caldo largo de Mariscos Cuco en Navojoa, así como el pozole de trigo del Viva Sonora, de Cruz Ayala en San Pedro el Saucito.

En Sonora son reconocidos algunos lugares que por su tradición, antigüedad, fama y calidad han sobrevivido al tiempo; los distingue una enorme preferencia de la gente. El común denominador es que son sabrosos, rápidos y no son caros, no abusan de los clientes, son accesibles y están diseñados para todo tipo de público. No son clasistas pues, y atienden por igual a todas las personas que los visitan. Abonan la tradición que en su tiempo ganaron en la preferencia pública el Palomino, la Hacienda, el merendero DINA, la Reja, el Trocadero, el “Felisa”, doña Fina, el Paradise y el “Del mar” entre otros lugares que antaño hicieran tanta y tan buena fama.

Un ejemplo, en el estado no hay quien le gane en milanesas, camarones empanizados, filete al capitán o consomé de pollo con arroz al restaurante Elba, de Eduardo García, situado al costado izquierdo de la carretera internacional en Santa Ana. La variedad de platillos que ahí se elaboran le dan gusto a todo tipo de público, desde choferes hasta familias completas que transitan la carretera entre Nogales, Caborca, San Luis y Hermosillo. El Elba fue fundado en 1965 con dos mesas ubicadas en el exterior de lo que fue la primera casa donde se trabajó, ahora cuenta con 58. Su fundador Eduardo García le puso ELBA por el Río Elba de Alemania -que nace en Bohemia y desemboca en el mar del norte- de donde descendían sus familiares directos. El fundador traía ya una experiencia acumulada de años como cocinero de barcos pesqueros.
La tradición de la carne asada se arraigó en Sonora por la influencia notable del restaurante Xochimilco de Hermosillo. Su fundador Don Poncho Durazo ha dejado huella profunda entre las mejores cocinas de Sonora. En más 50 años de existencia el Xochimilco presume de la mejor variedad de carne asada y su éxito y popularidad lo refrenda con llenos completos en la vieja casona de Villa de Seris. Sus costillas, las tortillas de harina sobaqueras y el filete de cabrería asados no tienen comparación.

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La “Cultura” de la Carne Asada

Escrito por COLABORACION

Reflexiones desde donde comienza la carne asada

Hace poco me contaron que una maestra de una universidad de la cual no diré el nombre dijo que los mexicalenses son todos incultos. Que los taxistas de su ciudad natal poseían más cultura que cualquiera de los estudiantes de esa escuela. Si, adivinaron bien, es chilanga. Por ese tipo de actitudes nos caen tan bien a los norteños.

El Distrito Federal, y quizá podríamos generalizar a gran parte de mesoamérica, sigue con el trauma de la conquista. Todavía sienten la bota de los españoles presionándoles el cuello, el sistema de castas marcadísimo que ya existía desde el imperio Azteca se vino a despedazar y reforzar mediante la violencia castellana. El único consuelo es aparentar no ser parte de los sometidos.

He ahí el zeitgeist chilango: Yo soy más de lo que soy. No estoy jodido, soy más que tú. Un sentimiento de inferioridad tremendo compensado con aparentar desesperadamente lo contrario. Ni de chiste se te ocurra decirle a un chilango: Muertodehambre. Lo habrás hecho rabiar seguramente.

El cine mexicano de la actualidad es básicamente el cine chilango. Se enfatiza constamente el estatus y cómo aumentarlo, todos los personajes están traumatizados con su condición. De hecho, en la reciente Sultanes del sur (2007) hay un diálogo odioso acerca de cómo el color de tu piel te hace ser más “indio” entre más moreno sea. Y quieren que los norteños nos traguemos todo lo que se excreta del centro. No por nada también se les conoce como “defequenses”.

Hace tiempo platicaba con unas chilangas, y me decían: “¿Verdad que no tenemos acentoooo?”, alargando la última sílaba de manera que sonaban, bueno, chilangas. Fue mucho esfuerzo el que hice para con carcajearme en su rostro, y decirles que yo sí se los notaba “poquito”. Al final de cuentas, su teoría (y estoy parafraseando) es que el acento que nosotros conocemos como “chilango” es el perfecto, y conforme los mexicanos se van alejando del DF, se alejan más de la perfección lingüística.

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La Cocina Sonorense, “No solo Carne Asada y Tortillas de Harina”

Excelente tratado sobre la Cocina Sonorense que se produjo y edito en el Sexenio Anterior que incluye un Semblante de todo lo que ha sido a traves de la Historia de Sonora su Gastronomia, sus sabores, sus productos nativos y sobre todo al sabor tan especial de su Carne y demas ingredientes, y por supuesto un Completisimo Recetario, espero lo disfruten.

Click Aqui para ver el Documento y Recetario Completo

Antecedentes

Cocinar y comer son parte del diario batallar en todos los hogares. Muy poco se nos ocurre que al picar la verdura, preparar el guisado o sazonar el platillo estamos siendo herederos de una historia y participando y contribuyendo a renovar un aspecto esencial de nuestra cultura, de nuestra peculiar concepción de la vida y la sociedad.

Alguien definió a la cultura como “herencia social” y qué más herencia que los productos con que nos alimentamos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la producción de los alimentos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos agrícolas o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad de tener sobre la mesa una carne con chile colorado, un pozole de trigo o unas calabacitas con queso y chile verde.

Muy pocas veces, sentados frente a un plato de frijol con hueso, o un caldo de albóndigas, se nos ocurre pensar que ese platillo es un producto de la historia, fruto de una compleja conjunción de climas, desarrollo de tecnologías, de esfuerzos de exploración y descubrimientos, de pasados y antepasados europeos, indígenas y criollos; de hazañas de imaginación y atrevimiento; de gustos que nacieron en el seno de un pequeño grupo y fueron difundiéndose hasta llegar a constituir parte de nuestra herencia social; y también —porqué no decirlo— de ambición y afanes de poder.

Por otra parte, es normal que no divaguemos por la historia y la cultura frente al plato de caldo. Si lo hiciéramos probablemente se nos enfriaría el guisado y nos mereceríamos un regaño de la cocinera…Este libro tiene por objeto la reflexión sobre este aspecto de nuestra historia y nuestra cultura que viene a tomar concreción en lo que podemos llamar la cocina sonorense.

Deseamos, por una parte, exponer algunos aspectos del devenir histórico de esta región del país y de sus habitantes que ayuden a entender su gastronomía; por otra parte, queremos también proporcionar a las nuevas generaciones de sonorenses (y a otras, menos nuevas), la información sobre la cocina de antaño y hogaño y las recetas concretas que han estado en uso y aún se utilizan en el cotidiano trajinar sonorense.

Introducción

Nuestra cocina maneja muchos elementos, unos nativos del noroeste de México y otros que se avecindaron en la región desde muy antiguo y que consideramos nuestros.

Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora desde una perspectiva global es necesario al menos analizar algunos productos que comprendan, por decirlo así, nuestras costumbres y nuestro comer.

Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín. De alguna manera ellos están presentes en buena parte del recetario sonorense y es difícil encontrar una comida propia de esta zona en la que no se utilice alguno.

Hay preferencias regionales, por supuesto, y es válido afirmar que por regla general en el norte del Estado se usa más el trigo, mientras que en el sur el maíz es el que predomina, sin que uno llegue a excluir al otro completamente.

El maíz, el frijol, la calabaza, los chiles verdes y el chiltepín eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora desde hace muchos años y constituían la base de la dieta de los antiguos sonorenses, junto con carnes, producto de la caza de especies silvestres.

El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las misiones jesuitas desde que éstos entraron a catequizar a los Yaquis, en 1605. Junto con los padres misioneros este grano viajó al norte y se aclimató en las vegas del río Sonora,

primero; en las parcelas aledañas a las corrientes del Altar y Asunción, después; y hasta los valles regados por el Bavispe y el alto Yaqui. “Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.

Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles trajeron consigo. La relativamente poca población de las provincias del Ostimuri y del Sonora en el siglo XVII permitió al ganado bovino crecer sin mayores obstáculos.

Los centros mineros demandaban carne para sustentar la población que en ellos vivía, y requerían cueros y cebo para los trabajos en las minas. El clima seco y asoleado permitió la deshidratación de la carne como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”.

Y añade “cuando la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado.

En Sonora no puede uno esperar platillos más deliciosos”. A estos productos, en aquel entonces extraños, se les asimiló y convirtió en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó y mezcló con el maíz y el frijol, la calabaza y los chiles.

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