Posts etiquetados ‘Cocina Sonorense’

By: Ehui turi, BIRRIA ESTILO SONORA

En la Cocina Sonorense figura la Birria como un platillo tradicional que se antoja disfrutar en época decembrina y sobre todo por las mañanas, aunque siempre es bueno cualquier pretexto para gustar de ella a cualquier hora del dia y en cualquier lugar, dicen los expertos en la materia, el gusto por la birria se disfruta en cualquier temporada.

birria2

En Sonora la birria se prepara al mezclar salsas de muchas especies y chiles cocinados al horno con carne de res, borrego o cabrito, esto, según el gusto del cocinero, siendo la de cabrito la de mayor preferencia en esta región, cuyos negocios son típicos en los mercados de cada cabecera municipal.

El platillo es ampliamente preferido por los habitantes de Navojoa, Etchojoa, Huatabampo, Alamos, Benito Juárez, Quiriego, Rosario Tesopaco, y Cajeme, solo por mencionar algunos municipios del Sur de la entidad.

En el resto de Sonora y en otros estados de la República la birria es muy apreciada.

Es común disfrutar una buena Birria en un plato hondo que se enriquezca además con cebolla cruda picada, salsa de chile de árbol , cilantro y limón, y por supuesto, acompañandola con tortillas de maíz y frijoles refritos.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de aceite.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1/2 cebolla cortada en trozos.
  • 100g. de chile cascabel sin semillas.
  • 50g. de chile ancho sin semillas.
  • 2 tazas de agua (480ml.)
  • 4 cubos de Tomate.
  • 3 cucharadas de cominos.
  • 12 tazas de agua(2.880 litros.)
  • 2 cubos de Pollo
  • 1/2 chivo cortado en trozos (aprox. 2 1/2 kg.)

Procedimiento:

  • Calentar el aceite y sofreír el ajo, la cebolla y los chiles.
  • Agregar el agua, el Tomate y los cominos.
  • Deja que hierva, licuar y colar esta salsa.
  • Regrésala al fuego y agregar el agua, el Tomate y la carne.
  • Cocer hasta que la carne esté suave.
  • Servir bien caliente con cebolla, orégano y limón

Bulmaro Pacheco / bmorenop@rtn.uson.mx

El disfrute de una buena vida está ligado necesariamente con el buen comer;  es una falacia el pensar que el buen gusto por la comida esté vinculado necesariamente con tener dinero. ¿Comer para vivir o vivir para comer?

Comer bien es un arte aunque algunos simplemente coman sólo por la necesidad de alimentarse, no hay que equivocarse. Lo mismo se come bien en cocinas humildes y baratas en los tianguis, las fondas y los mercados populares que en restaurantes rimbombantes y famosos por sus especialidades. Vivimos tiempos en que la gente tiende a cuidarse mucho dándole prioridad a lo dietético sobre lo sabroso, pero no hay que confundirse: la culpa no la tiene la comida sino los malos hábitos alimenticios, por eso la causa de que algunos en lugar de cocina en casa tengan algo parecido a una farmacia y eviten el disfrute de “lo poco verdaderamente espiritual y humano que todavía nos queda,” diría José Fuentes Mares en su clásica obra: “Nueva guía de descarriados.”

Comer bien requiere de un mínimo de cultura gastronómica que en ocasiones se hereda -¿Quién no recuerda por ejemplo el extraordinario talento para cocinar de nuestras madres y abuelas?-. Comer bien requiere también de una sensibilidad que identifique olores y sabores, la calidad de los ingredientes y el talento de quienes acuciosamente preparan las comidas. Esa sensibilidad se encuentra arraigada en Sonora en su diversidad regional y en todos los niveles sociales.

Los buenos lugares para comer han desarrollado el arte para tratar a sus clientes, se esmeran en servir bien y no son tan abusivos a la hora de cobrar la cuenta. Aparte, sirven bien y a tiempo, son sabrosos y se esmeran en ponerle cuidado y calidad al servicio. En ese contexto da lo mismo que el lugar para disfrutar el preparado de cerdo sea el Au pied de cochon de París, con sucursal en la Ciudad de México; o el menudo del Café Nellys en Hermosillo; la caguamanta estilo Cajeme o el Champs Elysees de la ciudad de México; la carne con chile de La diligencia, de Manuel Lucas en Guadalupe de Ures; o el caldo largo de Mariscos Cuco en Navojoa, así como el pozole de trigo del Viva Sonora, de Cruz Ayala en San Pedro el Saucito.

En Sonora son reconocidos algunos lugares que por su tradición, antigüedad, fama y calidad han sobrevivido al tiempo; los distingue una enorme preferencia de la gente. El común denominador es que son sabrosos, rápidos y no son caros, no abusan de los clientes, son accesibles y están diseñados para todo tipo de público. No son clasistas pues, y atienden por igual a todas las personas que los visitan. Abonan la tradición que en su tiempo ganaron en la preferencia pública el Palomino, la Hacienda, el merendero DINA, la Reja, el Trocadero, el “Felisa”, doña Fina, el Paradise y el “Del mar” entre otros lugares que antaño hicieran tanta y tan buena fama.

Un ejemplo, en el estado no hay quien le gane en milanesas, camarones empanizados, filete al capitán o consomé de pollo con arroz al restaurante Elba, de Eduardo García, situado al costado izquierdo de la carretera internacional en Santa Ana. La variedad de platillos que ahí se elaboran le dan gusto a todo tipo de público, desde choferes hasta familias completas que transitan la carretera entre Nogales, Caborca, San Luis y Hermosillo. El Elba fue fundado en 1965 con dos mesas ubicadas en el exterior de lo que fue la primera casa donde se trabajó, ahora cuenta con 58. Su fundador Eduardo García le puso ELBA por el Río Elba de Alemania -que nace en Bohemia y desemboca en el mar del norte- de donde descendían sus familiares directos. El fundador traía ya una experiencia acumulada de años como cocinero de barcos pesqueros.
La tradición de la carne asada se arraigó en Sonora por la influencia notable del restaurante Xochimilco de Hermosillo. Su fundador Don Poncho Durazo ha dejado huella profunda entre las mejores cocinas de Sonora. En más 50 años de existencia el Xochimilco presume de la mejor variedad de carne asada y su éxito y popularidad lo refrenda con llenos completos en la vieja casona de Villa de Seris. Sus costillas, las tortillas de harina sobaqueras y el filete de cabrería asados no tienen comparación.

(más…)

Excelente tratado sobre la Cocina Sonorense que se produjo y edito en el Sexenio Anterior que incluye un Semblante de todo lo que ha sido a traves de la Historia de Sonora su Gastronomia, sus sabores, sus productos nativos y sobre todo al sabor tan especial de su Carne y demas ingredientes, y por supuesto un Completisimo Recetario, espero lo disfruten.

Click Aqui para ver el Documento y Recetario Completo

Antecedentes

Cocinar y comer son parte del diario batallar en todos los hogares. Muy poco se nos ocurre que al picar la verdura, preparar el guisado o sazonar el platillo estamos siendo herederos de una historia y participando y contribuyendo a renovar un aspecto esencial de nuestra cultura, de nuestra peculiar concepción de la vida y la sociedad.

Alguien definió a la cultura como “herencia social” y qué más herencia que los productos con que nos alimentamos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la producción de los alimentos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos agrícolas o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad de tener sobre la mesa una carne con chile colorado, un pozole de trigo o unas calabacitas con queso y chile verde.

Muy pocas veces, sentados frente a un plato de frijol con hueso, o un caldo de albóndigas, se nos ocurre pensar que ese platillo es un producto de la historia, fruto de una compleja conjunción de climas, desarrollo de tecnologías, de esfuerzos de exploración y descubrimientos, de pasados y antepasados europeos, indígenas y criollos; de hazañas de imaginación y atrevimiento; de gustos que nacieron en el seno de un pequeño grupo y fueron difundiéndose hasta llegar a constituir parte de nuestra herencia social; y también —porqué no decirlo— de ambición y afanes de poder.

Por otra parte, es normal que no divaguemos por la historia y la cultura frente al plato de caldo. Si lo hiciéramos probablemente se nos enfriaría el guisado y nos mereceríamos un regaño de la cocinera…Este libro tiene por objeto la reflexión sobre este aspecto de nuestra historia y nuestra cultura que viene a tomar concreción en lo que podemos llamar la cocina sonorense.

Deseamos, por una parte, exponer algunos aspectos del devenir histórico de esta región del país y de sus habitantes que ayuden a entender su gastronomía; por otra parte, queremos también proporcionar a las nuevas generaciones de sonorenses (y a otras, menos nuevas), la información sobre la cocina de antaño y hogaño y las recetas concretas que han estado en uso y aún se utilizan en el cotidiano trajinar sonorense.

Introducción

Nuestra cocina maneja muchos elementos, unos nativos del noroeste de México y otros que se avecindaron en la región desde muy antiguo y que consideramos nuestros.

Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora desde una perspectiva global es necesario al menos analizar algunos productos que comprendan, por decirlo así, nuestras costumbres y nuestro comer.

Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín. De alguna manera ellos están presentes en buena parte del recetario sonorense y es difícil encontrar una comida propia de esta zona en la que no se utilice alguno.

Hay preferencias regionales, por supuesto, y es válido afirmar que por regla general en el norte del Estado se usa más el trigo, mientras que en el sur el maíz es el que predomina, sin que uno llegue a excluir al otro completamente.

El maíz, el frijol, la calabaza, los chiles verdes y el chiltepín eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora desde hace muchos años y constituían la base de la dieta de los antiguos sonorenses, junto con carnes, producto de la caza de especies silvestres.

El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las misiones jesuitas desde que éstos entraron a catequizar a los Yaquis, en 1605. Junto con los padres misioneros este grano viajó al norte y se aclimató en las vegas del río Sonora,

primero; en las parcelas aledañas a las corrientes del Altar y Asunción, después; y hasta los valles regados por el Bavispe y el alto Yaqui. “Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.

Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles trajeron consigo. La relativamente poca población de las provincias del Ostimuri y del Sonora en el siglo XVII permitió al ganado bovino crecer sin mayores obstáculos.

Los centros mineros demandaban carne para sustentar la población que en ellos vivía, y requerían cueros y cebo para los trabajos en las minas. El clima seco y asoleado permitió la deshidratación de la carne como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”.

Y añade “cuando la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado.

En Sonora no puede uno esperar platillos más deliciosos”. A estos productos, en aquel entonces extraños, se les asimiló y convirtió en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó y mezcló con el maíz y el frijol, la calabaza y los chiles.

(más…)