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Por: José Luis Juárez López

La capirotada es una de esas antiguas preparaciones que poco a poco han ido desapareciendo de nuestro acervo culinario, cual especie en extinción.

Resulta cada vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable que se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo.

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Todavía hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.

La versión más antigua de este postre podemos verla en una copia del libro De re coquinaria, de Apicius, hecha hacia finales del siglo iv y comienzos del v. Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada.

En las instrucciones se dice que hay que poner en un molde pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, luego agregar capas de queso de leche de vaca y pepinos, alternando con pepitas de pino, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo.

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Es importante anotar que ya en esta receta romana se observan las constantes que caracterizarán a la capirotada: el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capas como al final de éstas. Posteriormente se fueron incorporando otros ingredientes, como puede verse en la capirotada de otro antiguo recetario: El libro de cocina, de Roberto de Nola, escrito hacia 1477. Roberto de Nola la presenta con el nombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola nos dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada.

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RECETA CAPIROTADA (Como se Estila en Sonora)

Ingredientes

  • 700 gr. pan blanco (virginia)
  • 1 barra de mantequilla o margarina
  • 300 gr. de cubierto de biznaga (acitrón)
  • 150 gr. de uva pasa
  • 250 gr. de ciruela pasa
  • 150 gr. de cacahuate
  • 2 plátanos macho o portalimón
  • 500 gr. de queso regional oreado y rallado
  • 6 tortillas de maíz (opcional)

Para la miel

  • 1 kg. de panocha (o Piloncillo como gusten llamarle)
  • 1 mazo cebolla de rabo
  • 1 mazo cilantro
  • 20 clavos de olor
  • 3 rajas de canela
  • 1 lt. agua

Para preparar la miel

Todos los ingredientes se colocan en una cacerola a que hiervan hasta que se disuelva la panocha, se cuela.

Preparacion

Se pica la biznaga en cubos pequeños de 1 cm. (aprox.)

Se rebana el pan y se tuesta, se le pone mantequilla.

Se pelan los cacahuates.

Se ralla el queso.

El plátano se corta en rodajas

Procedimiento

En una olla o recipiente hondo para hornear, de preferencia un cajete de barro, se unta mantequilla, se colocan las tortillas enmantecadas al fondo y en las paredes (opcional), luego se coloca una tanda de pan, se agrega la biznaga, cacahuate, pasas, ciruelas, plátano, queso rallado y se baña con la miel, se colocan tandas de lo mismo hasta terminar con una de pan y queso.

Se baña con el resto de la miel, se tapa con papel aluminio y se hornea a 175˚ C por espacio de una hora y media aproximadamente con el horno previamente calentado.

Se sirve a temperatura ambiente o fría como postre después de la comida, como merienda o desayuno.

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Una vez lleno el plato, se le pondrá por encima el aderezo que De Nola llama almondrote –el cual se prepara majando en un mortero queso, dos cabezas de ajo, una cucharada de manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío– para finalmente echar por encima de todo manteca derretida. Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611. Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe ii, propone la capirotada con el nombre de Sopa de Capirotada, y la presenta muy recargada de carne al incluir lonjas de lomo de puerco y salchichas, además de usar, como De Nola, rebanadas de carne de perdiz asada. Martínez Montiño sustituye el simple pan tostado por unas torrejas hechas con miel, e introduce el queso rallado entre las capas.

En cuanto al aderezo, lo prepara con queso, ajo, caldo y huevos, y nos pide poner la sopa al fuego y retirarla cuando espese, para agregar por encima queso y azafrán y ponerla nuevamente al fuego, y cuando esté medio cocida echarle manteca de puerco y dejar que se termine de cocer. Ni Roberto de Nola ni Francisco Martínez Montiño mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues ésta contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.

Con el arribo de los españoles a México llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos que se hallan citados muy temprano, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre. Ya en los recetarios novohispanos la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia. La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical.

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Jupare, Sonora, México

Los fariseos o judíos representan al Sanedrín que apresó y dio muerte a Jesús. Son hombres Mayos que hacen una “manda” para recibir un milagro o un favor de la divinidad. Para ello realizan el sacrificio durante la Cuaresma. Recorren toda la región durante estos cuarenta días portando su máscara realizada con cuero de cabra y madera (con rasgos de españoles). Se cubren con cobijas y mantos blancos.

En las piernas se envuelven tiras de “ténabaris” que son capullos de mariposa que al caminar o bailar hacen ruido. Calzan huaraches y portan también armas de madera y tambores. Se pintan las manos de rojo para representar la sangre de Cristo. Así, con toda esta indumentaria, van de casa en casa, de pueblo en pueblo, simulando a los fariseos, bailando por dinero que reúnen para organizar las fiestas.

No hablan, se comunican a señas. No se quitan la máscara frente a extraños (esto último he notado que se está perdiendo y es común ver a los fariseos quitarse la máscara y hablar entre ellos).

Este año me encontré al menos a 10 fariseos en el Júpare vestidos de mujer. Me contaron que el Jueves Santo roban ropa de los tendederos del pueblo y la usan porque les es permitido parodiar la vida social y sexual de la comunidad.
La foto es el Viernes Santo, mientras recorren el pueblo tumbando cruces.

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Rompiendo la Oscuridad.El Júpare durante la cuaresma mayo.

Hermosillo, Sonora. Marzo 05 (Infogénero).—El instituto Nacional de Antropología e Historia a través del Centro INAH y Museo de Sonora invitan a la apertura de la exposición fotográfica “Rompiendo la oscuridad; un acercamiento a la cultura regional, expresada a través de uno de los grupos indígenas del sur del Estado, los mayos.

El Júpare durante la cuaresma de mayo; es resultado fotográfico del trabajo del investigador José Luis Moctezuma Zamarrón y será expuesto este viernes 7 de marzo a las 19:00 horas en las salas temporales de la Antigua Penitenciaría de esta ciudad, donde se podrá apreciar a través de 42 fotografías una de las celebraciones más importantes para la etnia mayo, en específico en la localidad del Júpare, Sonora.

La exposición estará abierta del 7 de marzo al 6 de abril, en horarios de 9:00 a 18:00 horas, de martes a domingo, con entrada gratuita, dándose a conocer que en estas fechas de cuaresma y semana mayor, estará abierta a todo el público. Sobre la Exposición: La Cuaresma Mayo en El Júpare, Huatabampo, Sonora. Uno de los emblemas más evidentes de la identidad mayo es su elaborado ceremonial, donde destaca la representación de la pasión de Cristo durante la cuaresma (waehma), celebrada únicamente por los mayos, además de los yaquis, ya que el resto de los grupos étnicos celebran sólo la Semana Santa.

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Por/By: Macrina Restor Rodríguez
El Colegio de Sonora

María Trinidad Ruiz Ruiz.
Centro de Culturas Populares,Unidad Obregón

Recibimiento de ánimas entre los yaquis Mukilan Yaajao

Según María Eugenia Olavarría, en su tesis doctoral “Ritmo y estructura del ciclo ritual yaqui”, existen dentro del ciclo ritual anual de los yaquis, festividades que corresponden al tiempo ordinario y al de cuaresma. Donde al primero pertenecen las fiestas anuales propias de los santos patronos como lo es La Santa Cruz, Santísima Trinidad, Corpus Christi, San Juan, San Pedro y San Pablo y fiesta de la Virgen del Camino. Al segundo, corresponden los ritos ocasionales, de paso o de la vida cotidiana que se suspenden durante cuaresma; por ejemplo, si un difunto cumplió el año de muerto durante este período, la fecha de celebración se recorrerá hasta que concluya la cuaresma. Otros ejemplos son el bautizo, matrimonio y rituales laicos. Si en este período muere algún miembro de la tribu yaqui, será velado por fariseos y sus familiares, pero los rezos del novenario serán pospuestos hasta que pase la ce-lebración Wáejma Pajko (cuaresma).

Aunadas a estas celebraciones, se presentan también fiestas de vida cotidiana donde participa la comunidad en general, porque no existe persona que no tenga un deudo fallecido, esta celebración se apoya en la estructura de la teocracia, porque involucra la participación de autoridades religiosas y los miembros de una casa o familia, y recae en ambos grupos la obligación de la organización y administración de la fiesta.

La celebración del día de los fieles difuntos se rea-liza a partir del 30 de septiembre por la tarde, casi de manera simultánea en los ocho pueblos yaquis: Vícam Pueblo, Pótam, Ráhum, Huírivis, Pithaya (pueblo de Belem), Tórim, y Loma de Bácum, tradicionalmente pueblo de Bácum frente a la Cruz del Perdón, localizada frente a la iglesia. Allí se desa-rrolla la vigilia previa para exhibir un cráneo, que de acuerdo a la información proporcionada por la má-xima autoridad de la iglesia de la comunidad, perteneció a un cura que murió durante una persecución religiosa y es quien fungirá como guía tanto para los niños como para los adultos difuntos.

El maestro mayor (cargo similar al de un cura) es el encargado de colocar todos los años el cráneo sobre una mesa cubierta con un mantel negro, y sobre éste una cruz blanca del mismo material que el del mantel. Ya instalado el altar, comienzan a sonar las campanas en señal de luto porque el cráneo que representa al difunto del pueblo, quién a su vez se hace acompañar de maestros de la iglesia, cantoras y sacristanes (cargos religiosos adquiridos bajo promesa) y son quienes trasladan por el lado derecho de la sacristía el cráneo sobre el altar. En ese momento es depositado sobre el altar el libro de las ánimas. Así, los yaquis colocan a partir del primero de octubre las mesas o tapancos (ofrendas a sus difuntos niños o párvulos) en sus casas con el libro de las ánimas correspondiente a cada familia.

Tanto el gobernador tradicional como las demás autoridades tradicionales cargan el altar y salen por la puerta izquierda de la iglesia, mientras los fami-liares llevan consigo velas para recibir a las ánimas. El conti o procesión se dirige hacia las cruces localizadas en el perímetro de la iglesia, cada vez que se detienen ante éstas, cantan “ánimas de pena, rompe las cadenas”; al concluir el primer rezo se truenan tres cohetes. Cuando el conti regresa a la iglesia se realiza una misa, en tanto se bendicen los libros y el cráneo como si fuera el cuerpo de un difunto, vuelven a rezar y concluyen caundo el sol se oculta, con el “bendito alabado”.

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Recibimiento de las ánimas de los niños muertos

Vale aclarar que el mes de octubre está dedicado a los niños muertos o parvulitos, la ceremonia dedicada a ellos consiste básicamente en colocar la ofrenda de alimentos que ellos consumían sobre el tapanco y avisarles con cohetes para que los difuntos bajen. Se avisa desde el momento que se coloca el primer alimento para que el maestro y las cantoras sepan que tienen que ir a rezar a esa casa. Cuando las autoridades religiosas llegan a la casa de una familia que colocó su tapanco, rezan una oración para dar la bienvenida a los angelitos que vienen llegando y a partir de ese instante, se visitará cada una de las casas que soliciten a los maestros y cantoras. Al llegar a la casa, la comida tendrá que bendecirse entre rezo y rezo con agua bendita, al tiempo que se nombran los niños parvulitos fallecidos y se realizarán tantos rezos como nombres estén anotados en el libro de las ánimas.

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Gigantes del Desierto: Pueblos y Culturas Etnicas del Noroeste de Mexico

Fragmento de un estupendo articulo elaborado por Angelica Pacheco Arce, me parecio interesante la inclusion de parte de su Obra, si desean conocer mas acerca de ello les recomiendo la lectura completa: http://www.vocesdeamerica.org/gigantes_del_desierto.htm

Angélica Pacheco Arce es arqueóloga y etnógrafa por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), institución con la que ha participado en diversos proyectos en varios estados de la república en conjunción con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Cursó en diplomado Logoanálisis Corporal Convergencia Reichiana en la Universidad Vox Populi de México y actualmente colabora como ecoterapeuta en la Universidad Voces de América, alternando este trabajo con su participación en la Compañía de Danzas y Música Africana Yanga, a la que pertenece desde hace algunos años, y sus funciones dentro de la Coordinación Nacional de Antropología del INAH.

Mujer Seri con pintura facial

El presente artículo, tiene como objetivo dar a conocer de forma sucinta pero clara, la historia de algunas de las culturas étnicas que sobreviviven en una parte de México, y de este modo, difundir otras formas de vida, sobre todo de algunos de los pueblos y culturas del Noroeste de México, de tal forma que podamos tener una breve pero enriquecedora experiencia visual y escrita de la vida cotidiana y religioso-festiva de algunos de los pueblos nativos que aún habitan en dicha región mexicana. Además, de un acercamiento a los diversos habitats en que se encuentran interactuando, y que por tanto, dan cuenta de la forma de vida que han tenido que optar para llegar con identidad, a veces sólida, a veces endeble, pero reconocida hasta nuestros días. Este artículo, también pretende ser un medio de difusión para viajar a otras partes del mundo; al conocer formas diferentes de pensar y vivir el universo, tendremos elementos para respetar otras formas de concebir la vida.

Niña Seri

Si bien es cierto que el Noroeste de México se ubica entre ambas zonas culturales y por tanto en contacto con ellas 2, debemos de reconocer que tiene una personalidad propia. Los pueblos étnicos que existen actualmente en Baja California Norte, Sonora, Chihuahua y Sinaloa, se reconocen como herederos de una larga tradición en la región. Muchos de los denominados sitios arqueológicos son espacios o lugares sagrados para los indígenas, tal sería el caso de las cuevas con entierro o con pinturas rupestres, los cerros con estructuras y/o grabados rupestres y lagos secos –paleolagos-, entre muchos otros.

Misión de Cocóspera, pimería alta, Foto del Centro INAH Sonora

Los primeros contactos europeos con pueblos del Noroeste de México, fueron con militares y misioneros jesuitas, quienes lograron el establecimiento de un gran número de pueblos de misión y presidios entre los pobladores nativos de Baja California, Sonora, Chihuahua y Sinaloa. Esta orden fue expulsada en 1767. Después de dicha expulsión, la orden franciscana se quedó a cargo del proceso misional, hasta después de la Independencia de México, ya que la región no podía secularizarse debido a que muchos pueblos nativos seguían defendiendo su territorio. Sin embargo, los franciscanos nunca logró cubrir toda la región, por lo que muchas misiones fueron abandonadas y nunca se volvieron a poblar.

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Sonora
Semana Santa Yaqui
Investigación:Profesor Emilio Moreira Silvestre
Lic. Gaspar Barcelos Alvarez
del Grupo de Danza YO’ORI WAME  de Hermosillo, Sonora.

Referencia: Instituto Cultural “Raices Mexicanas”, e-mail: david@rojas.com

L A    S E M A N A    S A N T A     Y A Q U I

El grupo étnico cultural LOS YAQUIS, se localiza en el noroeste de México, entre el puerto de Guaymas y la Ciudad  de Obregón, en el estado de Sonora. Se encuentran asentados en los ocho pueblos yaquis que son Rahum, Torim, Huiribis, Belen, Bacum, Vicam (primera cabecera), Potam (segunda cabecera) y Cócorit.

En nuestra cultura Yaqui, indómita y salvaje, en aquellos tiempos fue escenario de un sinnúmero de combates y luchas para defender su soberanía y su pacificación o principios de civilización, fue con el envío de personas que supieron implantar y arraigar los principios apostólicos religiosos, esto sucedió hace aproximadamente 500 años atrás.

A partir de esta conquista de carácter psicológica, los yaquis fuero conociendo nuevas modalidades y costumbres que se hicieron tradición popular. La modificación del pensamiento indómito, relativamente sufrió cambios trascendentales para la fuerza de supervivencia, su unión, temperamento y lucha por su territorio desde aquellos tiempos no se ha perdido, el conocimiento de la práctica religiosa aprendida, han mantenido agrupada y solidaria en la mayoría de los aspectos socioculturales a la nación yaqui.

Las diferencias resultantes con el gobierno por dominarlos, provocaban frecuentes levantamientos y los yaquis se ocultaban en la sierra peleando; aún así se daban tiempo para festejar sus tradiciones y costumbres, aún peleando en el monte, en la sierra, ellos nunca olvidaron sus creencias. Así en plena lucha se dice que hacían las fiestas de la Cuaresma.

Actualmente esta se sigue celebrando entre los yaquis, con ligeros cambios, pero con la misma veneración.

Inicia el miércoles de ceniza y durante 40 días se representa la pasión y muerte de Jesucristo, período donde se cumplen mandas y se pagan favores recibidos. Los miembros de la tribu, ofrecen al santo de su devoción su persona, sus fuerzas, la condición, su devoción y su fe para servirle.

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