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EMPANADAS DE CALABAZA

empanadas

Ingredientes

  • 2 kg. de harina
  • 250 gr. de manteca vegetal
  • ½ tz de azúcar
  • 45 gr. de levadura en polvo
  • 3 huevos
  • 4 cucharadas de canela molida
  • leche tibia (la necesaria)

Conserva de calabaza —para barnizar—

  • ½ taza de leche
  • ½ cucharada de crema entera

Conserva de Calabaza

  • 1 calabaza de 4 kilos partida en pedazos medianos y sin semillas
  • 1 ½ lt de agua
  • 1 kg de piloncillo en trozos pequeños
  • 1 taza de azúcar
  • 1 raja de canela
  • 1 camote en trozos

Preparacion

Se pone al fuego todos los ingredientes de la conserva, se deja cocinar a fuego medio hasta que la calabaza esté suave. Se saca la pulpa de la calabaza y se hace puré, no debe quedar muy aguado, si esto pasa se pone al fuego hasta que se seque un poco.

La canela se muele en la licuadora, no queda completamente pulverizada, pero eso le da un buen sabor a la masa.

Para la masa se mezclan todos los ingredientes, se amasa agregándole poco a poco la leche tibia, hasta que la masa quede suave, pero no muy pegajosa. Se deja reposar tapada con una servilleta hasta que doble su tamaño.

Se hacen bolitas de la masa y se extienden con un rodillo, no redondas, sino ovaladas, se rellenan con la conserva, se doblan a la mitad aplanándolas de las orillas para que no se salga el relleno y se acomodan en una charola engrasada.

Se dejan reposar hasta que se esponjen un poco.

Aparte se mezcla ½ tz de leche con ½ cucharada de crema. Con ésta mezcla y con la ayuda de un pincel se barnizan las empanadas.

Se hornean a 180 ºC hasta que estén un poco doradas de abajo, luego se pasan a la parte baja del horno para que se doren de arriba, ya que quedan mejor.

Para las empanadas de piloncillo, solo se cambia el relleno por piloncillo en trocitos y pedazos de nuez, a éstas se le pone un poco más de piloncillo encima para que se derrita sobre la masa.

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Por: José Luis Juárez López

La capirotada es una de esas antiguas preparaciones que poco a poco han ido desapareciendo de nuestro acervo culinario, cual especie en extinción.

Resulta cada vez más difícil encontrarla en los lugares donde se le solía localizar con facilidad, como son los mercados y las cocinas económicas. Sería muy lamentable que se perdiera este platillo que echó raíces en nuestro país hace ya varios siglos, después de haber sorteado los vaivenes del tiempo.

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Todavía hasta el comienzo de los años setenta era común que cada vez que se acercaba la vigilia, la capirotada, compuesta con pan, miel a base de piloncillo y canela, cacahuates, pasas y queso, hiciera su aparición entre los postres que se sirven todo el año, como el flan, las natillas y el arroz con leche.

La versión más antigua de este postre podemos verla en una copia del libro De re coquinaria, de Apicius, hecha hacia finales del siglo iv y comienzos del v. Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos de esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la capirotada.

En las instrucciones se dice que hay que poner en un molde pedazos de pan remojados en agua mezclada con vinagre, luego agregar capas de queso de leche de vaca y pepinos, alternando con pepitas de pino, alcaparras finamente picadas, hígados de pollo cocidos, y encima de cada capa el aderezo.

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Es importante anotar que ya en esta receta romana se observan las constantes que caracterizarán a la capirotada: el pan como ingrediente principal y el modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que va tanto entre las capas como al final de éstas. Posteriormente se fueron incorporando otros ingredientes, como puede verse en la capirotada de otro antiguo recetario: El libro de cocina, de Roberto de Nola, escrito hacia 1477. Roberto de Nola la presenta con el nombre de Almondrote, que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola nos dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando con otras de carne de perdiz asada.

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RECETA CAPIROTADA (Como se Estila en Sonora)

Ingredientes

  • 700 gr. pan blanco (virginia)
  • 1 barra de mantequilla o margarina
  • 300 gr. de cubierto de biznaga (acitrón)
  • 150 gr. de uva pasa
  • 250 gr. de ciruela pasa
  • 150 gr. de cacahuate
  • 2 plátanos macho o portalimón
  • 500 gr. de queso regional oreado y rallado
  • 6 tortillas de maíz (opcional)

Para la miel

  • 1 kg. de panocha (o Piloncillo como gusten llamarle)
  • 1 mazo cebolla de rabo
  • 1 mazo cilantro
  • 20 clavos de olor
  • 3 rajas de canela
  • 1 lt. agua

Para preparar la miel

Todos los ingredientes se colocan en una cacerola a que hiervan hasta que se disuelva la panocha, se cuela.

Preparacion

Se pica la biznaga en cubos pequeños de 1 cm. (aprox.)

Se rebana el pan y se tuesta, se le pone mantequilla.

Se pelan los cacahuates.

Se ralla el queso.

El plátano se corta en rodajas

Procedimiento

En una olla o recipiente hondo para hornear, de preferencia un cajete de barro, se unta mantequilla, se colocan las tortillas enmantecadas al fondo y en las paredes (opcional), luego se coloca una tanda de pan, se agrega la biznaga, cacahuate, pasas, ciruelas, plátano, queso rallado y se baña con la miel, se colocan tandas de lo mismo hasta terminar con una de pan y queso.

Se baña con el resto de la miel, se tapa con papel aluminio y se hornea a 175˚ C por espacio de una hora y media aproximadamente con el horno previamente calentado.

Se sirve a temperatura ambiente o fría como postre después de la comida, como merienda o desayuno.

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Una vez lleno el plato, se le pondrá por encima el aderezo que De Nola llama almondrote –el cual se prepara majando en un mortero queso, dos cabezas de ajo, una cucharada de manteca, yemas de huevo y caldo de carnero frío– para finalmente echar por encima de todo manteca derretida. Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina, pastelería, viscochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611. Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe ii, propone la capirotada con el nombre de Sopa de Capirotada, y la presenta muy recargada de carne al incluir lonjas de lomo de puerco y salchichas, además de usar, como De Nola, rebanadas de carne de perdiz asada. Martínez Montiño sustituye el simple pan tostado por unas torrejas hechas con miel, e introduce el queso rallado entre las capas.

En cuanto al aderezo, lo prepara con queso, ajo, caldo y huevos, y nos pide poner la sopa al fuego y retirarla cuando espese, para agregar por encima queso y azafrán y ponerla nuevamente al fuego, y cuando esté medio cocida echarle manteca de puerco y dejar que se termine de cocer. Ni Roberto de Nola ni Francisco Martínez Montiño mencionan la capirotada como platillo de vigilia, pues ésta contiene carne, pero se ha sugerido que el plato tomó su nombre del gorro que solían llevar los monjes participantes en las procesiones de Semana Santa, y que se define como un cucurucho enorme con varias superposiciones, un capirote.

Con el arribo de los españoles a México llega también su cocina, y es la capirotada uno de los platillos que se hallan citados muy temprano, ya que fue precisamente el medio que utilizó Hernán Cortés para envenenar a Francisco de Garay, su amigo y compadre. Ya en los recetarios novohispanos la capirotada se encuentra en su modalidad de plato sin carne. Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de cocina escrito hacia 1780, la incluye como plato de vigilia. La confección del platillo persiste: capas de pan, queso y aderezo. Es de destacarse que en la preparación de lo que fray Gerónimo llama el caldo, entra el jitomate, que se convierte en parte del aderezo, pero sin alterarlo de manera radical.

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Este es un atole espeso que se toma por tradición en todo Mexico, pero en Sonora es una obligacion hacerlo en tiempo de frio.

La diferencia es que Solo en Sonora se prepara con Harina de Trigo, en el resto de Mexico se prepara con Harina de Maiz..

También es conocido como CHAMPURRO, todo depende del lugar en que se haga, de igual forma es delicioso y reconfortante para la epoca de frio.

Dicen las abuelas que una taza de champurrado justamente despues del parto, la mujer tendrá mucha leche que dar para el bebé.

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Ingredientes

  • 2 tazas de harina  de Trigo
  • 2 latas de leche evaporada
  • 2 rajas grandes de canela
  • una cucharadita de canela en polvo
  • 5 clavos de olor
  • 2 conos de piloncillo
  • 3 cucharadas de cocoa en polvo
  • 50 mililitros de vainilla
  • 2 litros de agua

Preparacion

Se pone a tostar la Harina de Trigo en una sartén a fuego alto y se empieza a mover para que se tueste, cuando empiece a cambiar de color se baja el fuego y se termina de tostar hasta que quede de color canela.

Ya que esta perfectamente tostada la harina, la pasamos por un colador para quitar los grumos que se hacen.

En una olla mediana se pone a hervir el agua con el piloncillo, la canela, los clavos y la vainilla, aparte mezcle en la licuadora si lo desea o a mano la harina tostada, la canela en polvo, la cocoa y la leche evaporada.

A esta mezcla se le añade al agua antes de que empiece a hervir y se revuelva hasta que hierve, baje el fuego para que hierva por 10 minutos más.

Si sale muy espeso agregue más agua o leche si lo prefiere. Saque la canela y los clavos de olor antes de servir.

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Consejos y Trucos

También puede usar en vez de cocoa, chocolate de taza, ese que trae azucar gruesa.

Si está haciendo mucho frio, ponga las tazas 15 segundos solas en el microhondas para que no se enfrien facilmente.

Agregue hielos o espere a que enfrie y licue para una delicia de malteada para los niños, así no estaremos con el pendiente de que se vayan a quemar.

Los ponteduros son dulces mexicanos muy tradicionales del Estado de Sonora, hechos con palomitas de maíz y miel de piloncillo, generalmente en forma de pelotas más o menos del tamaño de una manzana.

En algunas partes las pelotas se hacen más pequeñas para que los niños puedan comerlas fácilmente.

Ponteduro

Ingredientes

  • 1/3 de taza de agua
  • 200 grs. de piloncillo
  • 1 taza de maíz palomero
  • 2 cucharadas de mantequilla.

Elaboración

En una cacerola calienta la mantequilla, agrega el maíz, tapa y cocina hasta que reviente y se formen las palomitas. Reserva.

En una cacerola calienta el agua y el piloncillo a fuego medio hasta disolver, cocina hasta formar una miel espesa.

Mezcla las palomitas con el piloncillo, humedece ligeramente tus manos y forma esferas con la mezcla anterior. Deja reposar ligeramente hasta endurecer.

Un antojito dulce para iniciar el día!

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Dulce de Camote

Les comparto esta receta, por cierto muy sencilla de realizar y asi puedan disfrutar de un rico postre muy al estilo de Sonora.

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Ingredientes

  • 1 Kilo de Camote.
  • 600 gramos de Panocha (Piloncillo).
  • Canela en rajas
  • 1 Clavo especie

Preparacion

Los camotes se ponen en agua hasta que los cubra y se cuecen con la panocha (el piloncillo) partida en trozos, la canela y el clavo, hasta que el almíbar se espese.

Se sirve frío, si los disfrutas con leche muy fria, mucho mejor.