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La Historia de las Riquísimas Tortillas de Harina
Escrito por Claudia Salazar Méndez

Recopilación de historias (Rubén A. Espinoza Barrón)

En 1542 los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar el pan, españoles avecinados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado en agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.

En 1769 las tortillas de harina fueron parte del alimento de los españoles en las exploraciones que hicieron en las Californias por las facilidades en prepararlas: sólo ocupaban harina, manteca, agua y sal. Una referencia al alimento la hizo Miguel Constanzo en 1769 en su diario La expedición a Monterrey, California, que dice: “Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todo los bastimento fuera de la cortísima ración de tortillas de harina se dispuso descansara en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundaban mucho en los peñascos de la playa”.

1849.- Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, mas tarde recibiría el nombre de burritos.

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La palabra “burrito” aparece en el diccionario de Mexicanismos de 1895, donde se identifica como un término regional de Guanajuato y es definido como una “tortilla enrollada, con carne u otra comida dentro”, que en Yucatán llaman cocito, y en Cuernavaca, taco. Esta fecha de publicación en 1895 desacredita una etimología apócrifa en la que se dice que la palabra “burrito” se originó durante el periodo de la Revolución Mexicana en referencia al burro de Juan Méndez, un vendedor de burritos en Ciudad Juárez en el barrio Bella Vista.

Asimismo, en algunas regiones de México como en el Estado de Tamaulipas, este tipo de alimento se le conoce como flauta. El nombre de burrito posiblemente se deriva de la apariencia de la tortilla de trigo enrollada, que vagamente parece la oreja de un burro, o por las cobijas enrolladas y paquetes que los burros cargaban.

1947.- Ramona Bañuelos funda, en San Antonio Texas, la primera marca de tortillas de harina en Estados Unidos; la elaboración era manual.

Bañuelos nació en Arizona pero creció en México en un rancho de Hermosillo. Era hija de indocumentados que fueron deportados durante la gran depreciación. Volvió a los Estados Unidos a los 19 años, y a los 24 abrió una fábrica de tortillas junto a su hermana. En los años 1970 se convirtió en tesorera de ese país.

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1972.- Villamex registró la primera patente de la máquina para hacer tortillas de trigo industrializada.

1978.- Bimbo lanza al mercado la marca de tortillas de harina Tía Rosa.

1983.- Tiendas de autoservicio en el país empiezan a vender tortillas de harina fabricadas en instalaciones propias.

1983.- La tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje.

1984.- El presidente Miguel de la Madrid niega apoyos para la producción en México de la tortilla de harina enriquecida con soya como opción alimentaria.

1993.- China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana.

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Solas o acompañadas de aguacate, de frijoles refritos, de salsa molcajetera, eran las tortillas de harina el supremo manjar que no podía faltar en ningún hogar bien hecho, por rico o pobre que fuera. En la mesa, la bandeja de lámina, la sal, la manteca Inca, a veces la levadura, el palote, una madre dispuesta a agasajar el paladar de su esposo y sus hijos. Todo estaba puesto…

En Sonora las Tortillas de Harina se preparan solo con Harina de Trigo, Aceite, Agua y Sal, es innecesario completamente el uso de Levadura (Royal) y la Manteca tambien es opcional.

El amase con agua caliente para que se funda bien la manteca con la harina, tantearle bien la sal. Preparar los testales según el tamaño que se deseaba. El paloteo bien calculado para que quedaran delgadas y redondas. Ponerlas en el comal. Verlas inflarse. Tomarlas en la mano. Hacerlas burrito. ¡Y a sufrir…!

Sí, a sufrir con aquellos olores que llenaban la casa, el vecindario y el barrio entero. Aquél olor que decía a todos que había una mujer preparando tortillas de harina; y ya con el antojo alborotado, la imitación se daba por todas las casas del sector; a tal grado que el santo olor de las tortillas de harina, salía por las chimeneas y se elevaba al cielo hasta llegar a Dios. Los ángeles, se lamentaban no ser mortales para disfrutar de ese placer de los pobres que eran las tortillas de harina.

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Las tortillas de harina forman los más bellos recuerdos de nuestra infancia, de un hogar que ya perdimos, de unos padres que nos acariciaban el alma llenando a cada tarde la canasta. Pero, como decía Celso Garza Guajardo: “Ahora comprendo que no era el sabor y el aroma de las tortillas de harina, sino el recuerdo de aquél hogar que es el que nos perdura en la memoria para siempre. Los años en familia, cuando teníamos a nuestro lado a todos nuestros hermanos, a nuestros padres, a nuestros abuelos. La cocina aquella de pocos muebles y menos trastes, donde todo estaba en su lugar; y en la alacena entre frijoles, pastas, chile tomate, papas y cebolla, no podía faltar el costalito de harina marca “Lluvia de estrellas” o “Río Bravo.” La cocina aquella del ritual de todos los días, sentados todos a la mesa ante la figura patriarcal de nuestros mayores y la diligencia de las mujeres que iban y venían sirviendo y llenando la canasta poco a poco de las amadas tortillas que ya nunca volvieron a nuestra vida.”

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Burro percherón

Un burro percherón es un platillo tradicional en el estado de Sonora, México, principalmente en las ciudades de Hermosillo y Guaymas.

Actualmente es uno de los exponentes gastronómicos más populares dentro de la población de estas ciudades, habiendo varios lugares, fijos y móviles, donde se expenden principalmente en las noches.

Tortilla de Harina (Sobaquera) con la cual se Preparan

La existencia de esta comida es relativamente reciente. Fue más bien una derivación de los burros tradicionales, hechos con tortillas de harina de trigo, en cuyo interior se suele añadir carne a la plancha y/ó asada con otras variaciones.

Con la popularización de las tortillas de gran tamaño, tradicionales en la Sierra de Sonora y localmente llamadas ‘”tortillas sobaqueras”‘ (porque su tamaño es un poco menor al del brazo de la persona que las hace), se comenzó a experimentar con ellas y comenzaron a prepararse una nueva clase de burros, de gran tamaño y que incluso podía ser tomado en cuenta como una comida completa, dadas sus dimensiones.

Carne asada, el relleno más popular de los burros percherones

Se suelen acompañar de Crema, verduras (como tomate, limón y aguacate), Queso manchego y una salsa picante hecha a base de tomate y especias.

Existen muchas variaciones como son:

  • Chicharrón
  • Frijoles
  • Barbacoa
  • Chilorio
  • Machaca con huevo
  • Carnitas
  • Ahogado (bañado en salsa italiana)
  • Carne con chile
  • Italiano (Carnes frias)

Referencia: es.wikipedia.org

Escelente la Tecnica que tiene esta Señora para hacer las Tortillas de Harina, de las que se dicen tradicionalmente como “sobaqueras”, cada vez hay menos Señoras que conserven la Tradicion aqui en Sonora (aunque aun hay muchisimas mujeres, sobre todo de la parte centro y norte de Sonora que aun conservan la tecnica como en Sahuaripa, Bacanora, Nacozary, Arizpe, Santa Ana, Ovadichi, Onabas, Mobas, Moctezuma, Fronteras, Hermosillo y aun en Cd. Obregon).

Ahora es mucho mas común ir al Centro Comercial hechas con Maquinaria a comprarlas, pero aun hay algunos pequeños expendios muchas Colonias de las Ciudades de Sonora, riquisimas las Tortillas de Harina y mas recien salidas del Comal.

Una vez mas Felicidades a la Señora, estamos seguros que el esposo de la Señora se cuajo con contar con semejante maravilla a su lado.

La Receta de la Masa, muy solicitada por cierto:

Para 2 kilos de harina, medio kilo de manteca inca, sal al gusto y agua a calculo de poco a poquito y se amasa, ya que este amasando le da como 10 minutos hasta que quede blanda la harina, pero no aguada, ya que este se hacen las bolas, para tortillas chicas se hacen las bolas un poquito mas grandes que un limon, y para las grandes el doble del tamaño, ya que tenga las bolas hechas se enbarra manteca en las manos como si fuera crema y les unta a las bolas, y las deja reposar 15 minutos.y listo.

Tacos with Martin.- A Story of Contrast

Special Thanks for shared your Article to: Bill Harmsen (The Canelo Chronicles).

We just returned from our second trip to the Rio Sonora Valley in northern Mexico. I’ll write up a short piece on that trip soon, but for now, I thought I would share with you an account of one of the things we enjoy most about that area – tacos.

Bill Harmsen, owner of La Posada del Rio Sonora, where we stay in Banamichi, Sonora, Mexico is someone who travels the world, can eat in the finest of restaurants. But in his own words, his favorite restaurant in the world is here in his hometown, Banamich, Sonora.

The restaurant to which he is referring is a small “taqueria,” (a place that serves mostly tacos} that belongs to Martin and Irma Romero. On a small side street, it’s most inconspicuous, as a tourist passing through town you would probably never find it.

It has no sign, in fact it doesn’t even have a name. There is no menu, Martin’ only serves “carne asada” (grilled meat) tacos.

There’s not even a choice between flour and corn tortillas, the house specialty are the thin delicate flour tortillas, common to the state of Sonora. I should mention that the north of Mexico, particularly Sonora, is known for its beef. The Mexican writer/philosopher Jose Vasconcelos wrote that “Sonora is the place where civilization ends and carne asada begins.”

Martin’s Taqueria

So what is it about Martin’s little establishment that makes it so special to Bill? Part of it has to do with contrast. Martin and Irma’s taqueria is essentially devoid of ambiance.

The interior is stark. There are a handful of religious photos/posters and assorted items hung randomly on the walls. Upon entering there is a large piece of cardboard protects the grill from air coming in the main entrance.

He has no hours, he opens when it gets dark, closes when everyone has left. Music is provided only when someone pulls their car next to the door and cranks up the stereo. It’s as basic as basic can be. But the heart of this little establishment is the taco.

In a place where the décor suggests nothing resembling good food, are served some of the best tacos to be found anywhere on the planet.

Athena and Kalin with Bill and wife Irma.

A typical taco evening with Martin.

Towards the back of the room are the grill and prep table. Martin positions himself over his chopping block, typically with a big welcoming smile.

His wife, Irma, with a quieter smile, stands ready to take your order and bring a plate of the accompaniments that typically go with an order of tacos – cucumbers, guacamole, radishes and salsas. The only question she asks is “quantos” or how many.

Martin, Irma and friend, whose name I never got, but with whom I had a great conversation. He’s from Banamichi, but has lived in Atlanta, GA for ten years where he runs his own taqueria called Los Laureles.

Couldn’t resist teasing him about why he hadn’t learned to speak English in that time. With a big smile his response was most simple – “One or two Bud Lights and all is muy bueno, I understand perfectly.”

Martin over his grill and chopping block.

To understand the Sonoran taco you have to put aside any notion you might have of tacos as you have come to know them in the States or elsewhere for that matter. I’m not quite sure what makes them special, some of it has to do with the meat, the rest of it has to do with how the taco is put together.

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