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La Historia de las Riquísimas Tortillas de Harina
Escrito por Claudia Salazar Méndez

Recopilación de historias (Rubén A. Espinoza Barrón)

En 1542 los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar el pan, españoles avecinados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado en agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.

En 1769 las tortillas de harina fueron parte del alimento de los españoles en las exploraciones que hicieron en las Californias por las facilidades en prepararlas: sólo ocupaban harina, manteca, agua y sal. Una referencia al alimento la hizo Miguel Constanzo en 1769 en su diario La expedición a Monterrey, California, que dice: “Miércoles 15 de noviembre. Como la gente carecía de todo los bastimento fuera de la cortísima ración de tortillas de harina se dispuso descansara en este sitio a fin de dar lugar a que hiciera alguna prevención de almejas que se dijo abundaban mucho en los peñascos de la playa”.

1849.- Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, mas tarde recibiría el nombre de burritos.

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La palabra “burrito” aparece en el diccionario de Mexicanismos de 1895, donde se identifica como un término regional de Guanajuato y es definido como una “tortilla enrollada, con carne u otra comida dentro”, que en Yucatán llaman cocito, y en Cuernavaca, taco. Esta fecha de publicación en 1895 desacredita una etimología apócrifa en la que se dice que la palabra “burrito” se originó durante el periodo de la Revolución Mexicana en referencia al burro de Juan Méndez, un vendedor de burritos en Ciudad Juárez en el barrio Bella Vista.

Asimismo, en algunas regiones de México como en el Estado de Tamaulipas, este tipo de alimento se le conoce como flauta. El nombre de burrito posiblemente se deriva de la apariencia de la tortilla de trigo enrollada, que vagamente parece la oreja de un burro, o por las cobijas enrolladas y paquetes que los burros cargaban.

1947.- Ramona Bañuelos funda, en San Antonio Texas, la primera marca de tortillas de harina en Estados Unidos; la elaboración era manual.

Bañuelos nació en Arizona pero creció en México en un rancho de Hermosillo. Era hija de indocumentados que fueron deportados durante la gran depreciación. Volvió a los Estados Unidos a los 19 años, y a los 24 abrió una fábrica de tortillas junto a su hermana. En los años 1970 se convirtió en tesorera de ese país.

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1972.- Villamex registró la primera patente de la máquina para hacer tortillas de trigo industrializada.

1978.- Bimbo lanza al mercado la marca de tortillas de harina Tía Rosa.

1983.- Tiendas de autoservicio en el país empiezan a vender tortillas de harina fabricadas en instalaciones propias.

1983.- La tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje.

1984.- El presidente Miguel de la Madrid niega apoyos para la producción en México de la tortilla de harina enriquecida con soya como opción alimentaria.

1993.- China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana.

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Solas o acompañadas de aguacate, de frijoles refritos, de salsa molcajetera, eran las tortillas de harina el supremo manjar que no podía faltar en ningún hogar bien hecho, por rico o pobre que fuera. En la mesa, la bandeja de lámina, la sal, la manteca Inca, a veces la levadura, el palote, una madre dispuesta a agasajar el paladar de su esposo y sus hijos. Todo estaba puesto…

En Sonora las Tortillas de Harina se preparan solo con Harina de Trigo, Aceite, Agua y Sal, es innecesario completamente el uso de Levadura (Royal) y la Manteca tambien es opcional.

El amase con agua caliente para que se funda bien la manteca con la harina, tantearle bien la sal. Preparar los testales según el tamaño que se deseaba. El paloteo bien calculado para que quedaran delgadas y redondas. Ponerlas en el comal. Verlas inflarse. Tomarlas en la mano. Hacerlas burrito. ¡Y a sufrir…!

Sí, a sufrir con aquellos olores que llenaban la casa, el vecindario y el barrio entero. Aquél olor que decía a todos que había una mujer preparando tortillas de harina; y ya con el antojo alborotado, la imitación se daba por todas las casas del sector; a tal grado que el santo olor de las tortillas de harina, salía por las chimeneas y se elevaba al cielo hasta llegar a Dios. Los ángeles, se lamentaban no ser mortales para disfrutar de ese placer de los pobres que eran las tortillas de harina.

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Las tortillas de harina forman los más bellos recuerdos de nuestra infancia, de un hogar que ya perdimos, de unos padres que nos acariciaban el alma llenando a cada tarde la canasta. Pero, como decía Celso Garza Guajardo: “Ahora comprendo que no era el sabor y el aroma de las tortillas de harina, sino el recuerdo de aquél hogar que es el que nos perdura en la memoria para siempre. Los años en familia, cuando teníamos a nuestro lado a todos nuestros hermanos, a nuestros padres, a nuestros abuelos. La cocina aquella de pocos muebles y menos trastes, donde todo estaba en su lugar; y en la alacena entre frijoles, pastas, chile tomate, papas y cebolla, no podía faltar el costalito de harina marca “Lluvia de estrellas” o “Río Bravo.” La cocina aquella del ritual de todos los días, sentados todos a la mesa ante la figura patriarcal de nuestros mayores y la diligencia de las mujeres que iban y venían sirviendo y llenando la canasta poco a poco de las amadas tortillas que ya nunca volvieron a nuestra vida.”

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Pues mucha gente ha preguntado por esta Receta, hay que hacer resaltar que es un platillo común es Fiestas Infantiles, Bautizos, Alguna que otra Boda y para Reuniones Familiares, y aunque la como mucho, no sabia exactamente como es que se hace así que busque un poco y vi muchas preparaciones y de todas, creo esta es la que me parece la mas acertada, sobre todo porque describe los acompañamientos que debe tener para ser declarada una Barbacoa en Regla.

Salud, y espero la disfruten como lo hago yo.!

BARBACOA ESTILO SONORA

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Ingredientes:

  • 3 kg de carne de puerco ( puede ser de res pero sabe mejor en cerdo aunque la original es de borreo o chivo)
  • 2 kg de zanahoria en rodajas
  • 2 kg de papas cambray ( pequeñas) o de las normales en trozos
  • 1 frasco de aceitunas con todo y su jugo
  • 3 cebollas en rodajas
  • 5 tomates en rodajas
  • 5 chiles verdes en rodajas ( anaheim)
  • ojas de laurel
  • pimienta molida

Chile para Preparar la Barbacoa

Ingredientes:

  • 6 chiles pasillas
  • 6 chiles colorados
  • 1/2 cebolla
  • 5 dientes de ajos
  • concentrado de pollo en polvo
  • 4 litros de agua

Primero que nada pones a cocer los chiles, la media cebolla, los dientes de ajo en el agua, y se licuan echando el concentrado de pollo y poca sal cuidando de que no quede muy salado.

Despues en una olla onda acomoda los trozos de carne, zanahoria, papa, cebolla, chile, aceitunas, tomate , ojas de laurel y pimienta y bañas con el chile, pones otra capa de carne, y verdeura y bañas con el chile.

Recuerda que el chile debe de quedar liquido y despues tapas la olla con papel aluminio y con la tapa de la olla para que quede bien sellado y lo pones a fuego alto.

Ya que hierva bajas el fuego y lo dejas cocinar unas 2 horas o checas que la carne este blandita y lo acompañas con sopa fria y frijolitos puercos.

Nota: Esto no se hace al Horno si no sobre estufa.

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No hay mucho que escribir acerca de ello, pero me llama poderosamente la atención la cantidad de gente fuera de Sonora que solicitan esta receta, especificamente del centro del país como el DF así como de países tan lejanos como Argentina y Uruguay (allá acosumbran mas los “asados” y “parrilladas”).

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Voy a a tratar de describir como es su elaboración como si se tratase de un Fin de Semana cualquiera reunido en Familia o con los Amigos, por cierto, les adelanto a nuestros amigos Argentinos y Uruguayos que no todo es Picante como algunos creen erroneamente, es cierto que en México es una constumbre adquirida el gusto por lo Picante pero asi como hay diversas salsas y Chiles, lo es también su grado de escozor.

Para empezar se me hace un poco extraño escribir sobre el tema porque no es una Receta en si, mas bien diria es el conjunto de ingredientes y forma de hacerlo lo que hace la diferencia contra otros lugares.

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Para comenzar, creo lo mas importante es por supuesto la Carne, los cortes comunmente usados para asar son:

El Diezmillo, la Cabreria,  la Fajilla, las Arracheras, las Costillas, Agujas, el Rib Eye entre otros.

Por lo general, el que mas se consume por económico es el Diezmillo aunque no deja se der sumamente bueno.

En necesario indicar que casi en ninguna parte de México se consigue la calidad de ganado de esta zona, aunque se puedes intentar conseguir algun corte grueso de 1/2 pulgada mas ó menos, mientras mas rojos mejor.

Primero se pone el carbon (si este esde Mezquite como en Sonora, mucho mejor porque le da su toque especial) hasta que se consuma el fuego y queden brazas,  y se coloca la Carne en la Parrilla o Asador.

Se espera a que la carne suelte su jugo, cuidando que no se queme por abajo, ahi mismo se le echa una buena cantidad de sal, es la parte importante del proceso.

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Se espera hasta que la parte inferior este cocida como se desea y se voltea para que se ase la otra parte.

Completamente Opcional algún chorrito de Cerveza sobre la carne antes de voltear.

IMPORTANTE!, Solo se voltea una vez.

En Sonora tambien se acostumbra asar acompañando a la Carne, Cebollitas Cambray (se las recomiendo) y las mismas tortillas que en la mayoria de los casos son de Harina de Trigo (Receta y Procedimiento) aunque uno que otro tambien usa de Maiz sobre todo encimándole queso de chihuahua “siete socios” (es una especie de Queso que se funde al calor como el “fundue” Suizo) a manera de hacer una Quesadilla de Carne Asada.

Cambray

Otro buen elemento para asar junto con la Carne son los embutidos de Salchichas rellenas de Queso exprofeso y tambien las papas cubiertas de papel aluminio, digo, ya esta el carbón hay que aprovecharlo, uno que otro perdido con costumbres del sur de México ha llegado a poner en el carbón nopales (este último completamente innecesario).

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En lo particular me gusta mucho hecharle al taco algunas tiras de Chile Anaheim (o California) tatemado (asado al fuego directo, despielado, desvenado, sin semillas y cortado en julianas), este Chile no es muy picante y el proceso de tatemado le quita mucho del escozor.

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Una Carne Asada no puede estar completa si no contamos con los clásicos Frijoles Charros (Receta Aqui), es primordial, Frijoles aguados (porotos en Argentina) con Tocino (Panceta en Argentina) y Chiles Caribe, mmmm…!

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y Claro, algo de lo mas importante, las Salsas (Aqui algunas Recetas), son fundamentales, hay varias, una de las mas comunes por lo facil y rapida de hacer es la Pico de gallo o Salsa bandera: Cebolla, Tomate Chile Picado, Sal Pimienta al Gusto.

Y ya estando entrados, no estaría de mas el Respectivo Guacamole, solo pele y pique el Aguacate, tomate en cubitos, mezclar y moler con un tenedor, agregue sal y limon al gusto y listo.

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Espero la disfruten, si algo me falto espero que los Comentarios los completen… Salud!

 

 

 

Es común aqui en Sonora, acompañar la Carne Asada del fin de Semana con los Clásicos Frijoles Charros, aunque a decir verdad, por lo común se utilizan mas bien como un pequeño aperitivo en aras de no llenarse y disfrutar más de la Carne como buen Carnivoro.

Aunque funciona muy bien como plato fuerte, aunque claro, se tiene que acompañar de Tortillas de Harina y un buen trozo de Queso Fresco o Panela, ayer se me antojaron y mi mujer me los preparo ayer, Uff!, una verdadera delicia.

Hay algunas versiones, algunas hechandoles algunas otras cosas o omitiendo otras, yo pondré la que me gusta, en gustos se rompen géneros.

Ingredientes:

  • 1/2 Kg. de frijoles cocidos
  • 1/2 cebolla
  • 2 ajos
  • 1/4 Kg. de tocino
  • 8 salchichas
  • 100 grs de jamon en cuadritos
  • Chile Caribe (gueros)
  • Pure de Tomate
  • 1 manojo de cilantro
  • Cubitos de Pollo

Preparación:

Se cuecen los frijoles de forma que queden caldosos, Se fríen por separado el tocino, el ajo, el jamón, las salchichas en rodajas, el Chile Caribe (desvenado por si no lo desea muy picoso) y la cebolla.

Una vez que todo ha sido frito, se mezcla y se agrega a los frijoles cocidos. le agregamos el pure de tomate y dos cubitos de pollo como potenciador de sabor, se deja hervir todo junto y si gusta agregar también cilantro picado.

Al servirlo en la mesa no olvide las Tortillas de Harina (son imprescindibles) y el Queso fresco o panela.

mmm, provecho..!

Dicen los que saben que en el país entero no hay mejores carnes que las de Sonora (Sonora Style)

El orgullo de Sonora es producir una de las mejores carnes en el mundo, avalada por su sabor y fina textura a nivel internacional.

Yadira Leos | Saltillo, Coah.- Dicen los que saben que en el país entero no hay mejores carnes que las de Sonora, esto puede ser cierto porque los habitantes de este bello estado parecen saber lo que quieren y degustan sus carnes casi al mismo estilo que los cortes americanos, y bien se podría decir que el “Sonora Style” va ganando terreno en el gusto de los carnívoros exigentes.

El orgullo de Sonora es producir una de las mejores carnes en el mundo, avalada por su sabor y fina textura a nivel internacional. Dicha satisfacción es reflejada en los exquisitos guisos que se ofrecen en el estado que han hecho de la carne toda una tradición.

No obstante, la gastronomía de Sonora cuenta con otro ingrediente casi celestial: los magníficos mariscos que ofrecen las aguas del Golfo de California y que parecen un venero interminable de manjares. Podemos decir que los camarones, los de Sonora, preparados a las brasas, con ajo, con chile, en salsa, en caldo, como sea, son inmejorables.

Pero Sonora tiene también otro tipo de cocina que nació a partir de los ingredientes de la tierra, desde luego la carne, el trigo, el maíz y el pescado. Así, podemos recordar las tortillas de harina, las llamadas sobaqueras, que son grandes y deliciosas; con ellas se preparan las chimichangas, rellenas de frijol o de carne.

También hay un cocido delicioso con carne de res, garbanzos, elotes y verduras. Entre los postres, es indispensable recordar las coyotas, que son pequeñas tortillas de harina preparadas con piloncillo y manteca de cerdo.

Por último, hay que mencionar el famoso bacanora, peculiar y delicioso mezcal que se destila de una cactácea de la familia de la lechuguilla.

En Puerto Peñasco podrá saborear los exquisitos platillos de la cocina sonorense, sazonados y acompañados con ingredientes típicos de la costa, como los “camarones costa brava”, enrollados con tocino y cubiertos de una salsa dulce de manzana, miel y vino tinto. También podrá saborear los tradicionales “mochomos”, carne de res o ternera frita acompañados de las indispensables tortillas de harina.

Los tamales son una mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada región; se envuelve en hoja de maíz y cocida al vapor. Por su variedad y exquisito sabor son uno de los principales platillos utilizados en el estado.

Un subgénero de verdad maravilloso en la cocina sonorense se integra por sus caldos y sopas, que después de una elaborada preparación se sirven para deleite de quienes disfrutan de estos deliciosos platillos.

Comparada con la gastronomía del centro del país, la sonorense no es muy abundante; aún así, la tradición ha preservado platillos extraordinarios, que logran satisfacer hasta el paladar más exigente. Muestra de ello son los siguientes platillos: burritos, atole y tamales de pitahaya, yumare, guaca-aquí o puchero, guacapoponi o macha, tortillas y gorditas de harina, cortes finos de res asados, tamales de elote y gallina pinta (caldo de carne con nixtamal y frijol), gallina pinta (cocido de maíz, frijol y carne de res), menudo sonorense (maíz, panza, pata de res, chile verde, cebolla, orégano, cilantro), caldo de queso (papas rebanadas con queso, tomate y cebolla), tamales de garbanzo, vitualla de garbanzos, colache de calabacitas, bichicoris u orejones de calabaza, tortillas de harina, chimichangas, coyotas, callo de hacha, curritos de machaca, caldillo de machaca (huevos ahogados), empanadas de ostiones estilo Guaymas (ostión y mantequilla), camarones rellenos (tocino, jamón, mostaza, naranja), tépari con aldilla (frijoles blancos con falda de res), huacabaque yaqui (falda de res, cacahuazintle, frijol, tomate, chile ancho), frijoles maneados (frijol, queso chihuahua, poblano, manteca), machaca, carne asada, y en postres, cusirí yaqui (calabaza, piloncillo, naranja, canela, harina, leche).

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Burro percherón

Un burro percherón es un platillo tradicional en el estado de Sonora, México, principalmente en las ciudades de Hermosillo y Guaymas.

Actualmente es uno de los exponentes gastronómicos más populares dentro de la población de estas ciudades, habiendo varios lugares, fijos y móviles, donde se expenden principalmente en las noches.

Tortilla de Harina (Sobaquera) con la cual se Preparan

La existencia de esta comida es relativamente reciente. Fue más bien una derivación de los burros tradicionales, hechos con tortillas de harina de trigo, en cuyo interior se suele añadir carne a la plancha y/ó asada con otras variaciones.

Con la popularización de las tortillas de gran tamaño, tradicionales en la Sierra de Sonora y localmente llamadas ‘”tortillas sobaqueras”‘ (porque su tamaño es un poco menor al del brazo de la persona que las hace), se comenzó a experimentar con ellas y comenzaron a prepararse una nueva clase de burros, de gran tamaño y que incluso podía ser tomado en cuenta como una comida completa, dadas sus dimensiones.

Carne asada, el relleno más popular de los burros percherones

Se suelen acompañar de Crema, verduras (como tomate, limón y aguacate), Queso manchego y una salsa picante hecha a base de tomate y especias.

Existen muchas variaciones como son:

  • Chicharrón
  • Frijoles
  • Barbacoa
  • Chilorio
  • Machaca con huevo
  • Carnitas
  • Ahogado (bañado en salsa italiana)
  • Carne con chile
  • Italiano (Carnes frias)

Referencia: es.wikipedia.org

La Comida Mexicana en Tucson
Escrita por el Dr. James S. Griffith
14 de abril de 1997

El gobierno mexicano describió en 1920 a Sonora como el lugar “Donde la civilización termina y la Carne Asada empieza.”

Reimpresa y revisada con permiso de la Introducción al libro Tucson’s Mexican Restaurants (Restaurantes Mexicanos de Tucson) escrito por Susana Myal. Tucson: Fiesta Publications, 1997.

La comida mexicana es maravillosa, es una cosa fascinante. Es el producto de la unión de dos tradiciones culinarias muy diferentes: la mediterránea y la indígena mexicana. Este proceso inició en la década de 1520 y continúa hasta este día. La cocina mexicana varía mucho de región en región en México (y de frontera a frontera), pero al mismo tiempo con características que las unen.

De estos factores que dan la unidad se encuentra principalmente la tortilla. (es decir, la tortilla mexicana; en España una tortilla es un tipo de omelet de papa) Las tortillas son como tortas o pasteles planos de masa – maíz remojado, cocinado con lima o ceniza, y después molido. (El proceso de cocción con lima, que se conoce con el maravilloso nombre de nixtamalización, aumenta bastante el valor proteínico de la comida para los humanos. El maíz nunca se adoptó en Europa, en parte porque el proceso no viajó a través del Atlántico junto con las semillas). Las tortillas se comen por si solas, pero son más que un ingrediente, son todo un repertorio de comidas. Incluso pueden servir como utensilios para comer.

Tome una tortilla y dóblela alrededor de cualquier tipo de comida, y tendrá un taco. Los tacos en la cultura mexicana pueden ser duros (fritos o dorados) o blandos doblados o enrollados alrededor de la comida. Los tacos dorados enrollados y más largos son a menudo llamados flautas y usualmente son servidas en Arizona acompañadas de guacamole, que es una pasta preparada con chiles, cebolla y aguacates. Fría la tortilla hasta que esté crujiente y póngale montoncitos de comida en ella, y así tendrá una tostada.

Si usted cocina ligeramente la tortilla en chile colorado y la enrolla con carne o queso adentro y la cocina en más salsa, usted tendrá una enchilada – el nombre se refiere al proceso de cocinas y servir con chile. Sin embargo, las cosas se empiezan a complicar en el sur de Arizona, porque lo que localmente se llama “enchiladas planas” o “enchiladas estilo Sonora”, no son realmente como las enchiladas – son tortitas gruesas de masa de maíz, chile colorado y a menudo acompañadas con queso que se fríen ¡ y se sirven en salsa roja! Eso es lo que se obtiene cuando se le permite a la gente ser eso, gente – parece que nunca seguimos las reglas del libro.

Dejemos que esas mismas tortillas se pongan un poco viejas (después de todo, es comida indispensable que se hace en grandes cantidades – no se puede esperar que se comas todas en una sentada) y las cortamos en tiritas. Fríalas ligeramente y sírvalas con uno de los varios tipos de salsas, y tendrá chilaquiles – un platillo favorito para el desayuno. Deje que las tortilla se pongan muy viejas, fríalas y tendrá chips de tortillas (también llamadas totopos).

Esto abarca mucho de México, pero hay un toque especial aquí en el noroeste. Nuestra región ha cultivado trigo desde que el Padre Francisco Eusebio Kino introdujo las semillas de trigo y el ganado vacuno en el área a finales de la década de 1600. Y en Sonora y sur de Arizona, la gente hace tortillas de trigo y también de maíz. No sólo tortillas, sino que grandes tortillas regionales, a veces de más de 20 pulgadas de diámetro. Se enrollan y se llenan con diferentes tipos de relleno, se les llaman burros o burritos. Los burros pueden ser rellenados con cualquier cosa – los adolescentes en el Valle de Santa Cruz por años las han hecho y consumido con crema de cacahuate y jalea.

Si usted fríe un burro, se convierte en una chimichanga – un verdadero platillo local del sur de Arizona y norte de Sonora. Hay muchas leyendas sobre el origen de la chimichanga y su aparente nombre sin significado (algunas personas insisten en que es chivichanga). No sé cuál, si es que una, puede ser la verdadera… honestamente preferiría comerme las cosas que discutir sobre sus orígenes).

Finalmente, una tortilla plana y tortada con algo arriba se convierte en una tostada, al igual que las tortillas de maíz. A menudo se les pone queso fundido y se llaman “cheese crisps” (crujientes de queso) en inglés, e incluso, que el cielo me ayude, “¡pizzas mexicanas!” (pero no por mí, gracias).

Las posibilidades de las tortillas son casi interminables, hasta qué punto es posible categorizar y circunscribir esta comida del pueblo tan versátil. Es tiempo de pasar a la otra gran contribución del Padre Kino a nuestra región – la res (o ganado vacuno).

Sonora y el sur de Arizona son en verdad territorios de ganado vacuno, y la dieta tradicional mexicana de en estos días incluye mucho la carne de res. Puede cocinar la carne de res sobre una parrilla, y se convierte en carne asada. Incluso se ha dicho que el gobierno mexicano describió en 1920 a Sonora como el lugar “donde la civilización termina y la carne asada empieza.” Corte su carne en cubos y cocínela en salsa de chile colorado y tendrá carne de chile colorado, un platillo que ha sido un pilar en la dieta local desde por lo menos la década de 1750, cuando el misionero jesuita alemán Ignaz Pfefferkorn probó algo y pensó que había puesto fuego en su boca. También la puede cocinar con chile verde, pero no es tan popular aquí como en Nuevo México. Si usted corta su carne de res en pequeñas tiras, la seca, la desmenuza, y la cocina con chiles, cebolla, ajo, y algunos tomates, tendrá machaca, un magnífico platillo ,también llamado carne seca.

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Excelente tratado sobre la Cocina Sonorense que se produjo y edito en el Sexenio Anterior que incluye un Semblante de todo lo que ha sido a traves de la Historia de Sonora su Gastronomia, sus sabores, sus productos nativos y sobre todo al sabor tan especial de su Carne y demas ingredientes, y por supuesto un Completisimo Recetario, espero lo disfruten.

Click Aqui para ver el Documento y Recetario Completo

Antecedentes

Cocinar y comer son parte del diario batallar en todos los hogares. Muy poco se nos ocurre que al picar la verdura, preparar el guisado o sazonar el platillo estamos siendo herederos de una historia y participando y contribuyendo a renovar un aspecto esencial de nuestra cultura, de nuestra peculiar concepción de la vida y la sociedad.

Alguien definió a la cultura como “herencia social” y qué más herencia que los productos con que nos alimentamos, las formas en que los cocinamos y el complejo socioeconómico en el cual descansa la producción de los alimentos, el sistema de distribución, intercambio o comercialización de productos agrícolas o pecuarios y la red de relaciones sociales que se va creando a partir de esta necesidad de tener sobre la mesa una carne con chile colorado, un pozole de trigo o unas calabacitas con queso y chile verde.

Muy pocas veces, sentados frente a un plato de frijol con hueso, o un caldo de albóndigas, se nos ocurre pensar que ese platillo es un producto de la historia, fruto de una compleja conjunción de climas, desarrollo de tecnologías, de esfuerzos de exploración y descubrimientos, de pasados y antepasados europeos, indígenas y criollos; de hazañas de imaginación y atrevimiento; de gustos que nacieron en el seno de un pequeño grupo y fueron difundiéndose hasta llegar a constituir parte de nuestra herencia social; y también —porqué no decirlo— de ambición y afanes de poder.

Por otra parte, es normal que no divaguemos por la historia y la cultura frente al plato de caldo. Si lo hiciéramos probablemente se nos enfriaría el guisado y nos mereceríamos un regaño de la cocinera…Este libro tiene por objeto la reflexión sobre este aspecto de nuestra historia y nuestra cultura que viene a tomar concreción en lo que podemos llamar la cocina sonorense.

Deseamos, por una parte, exponer algunos aspectos del devenir histórico de esta región del país y de sus habitantes que ayuden a entender su gastronomía; por otra parte, queremos también proporcionar a las nuevas generaciones de sonorenses (y a otras, menos nuevas), la información sobre la cocina de antaño y hogaño y las recetas concretas que han estado en uso y aún se utilizan en el cotidiano trajinar sonorense.

Introducción

Nuestra cocina maneja muchos elementos, unos nativos del noroeste de México y otros que se avecindaron en la región desde muy antiguo y que consideramos nuestros.

Si uno desea entender la cocina y la cultura de Sonora desde una perspectiva global es necesario al menos analizar algunos productos que comprendan, por decirlo así, nuestras costumbres y nuestro comer.

Estos son el trigo, el maíz, el frijol, la carne de res, las calabacitas, el chile verde o colorado y el chiltepín. De alguna manera ellos están presentes en buena parte del recetario sonorense y es difícil encontrar una comida propia de esta zona en la que no se utilice alguno.

Hay preferencias regionales, por supuesto, y es válido afirmar que por regla general en el norte del Estado se usa más el trigo, mientras que en el sur el maíz es el que predomina, sin que uno llegue a excluir al otro completamente.

El maíz, el frijol, la calabaza, los chiles verdes y el chiltepín eran conocidos por los primeros habitantes de Sonora desde hace muchos años y constituían la base de la dieta de los antiguos sonorenses, junto con carnes, producto de la caza de especies silvestres.

El trigo y el ganado los introdujeron los españoles y muy pronto comenzaron a ser parte de nuestra cultura: el trigo, necesario para la confección de hostias y la celebración de la Eucaristía, se comenzó a sembrar en las misiones jesuitas desde que éstos entraron a catequizar a los Yaquis, en 1605. Junto con los padres misioneros este grano viajó al norte y se aclimató en las vegas del río Sonora,

primero; en las parcelas aledañas a las corrientes del Altar y Asunción, después; y hasta los valles regados por el Bavispe y el alto Yaqui. “Tierras de pan llevar” llamaban los misioneros a aquellos terrenos adecuados para la siembra del trigo; pero nuestros antepasados, poco acostumbrados a las hogazas, muy pronto inventaron una forma de comer el trigo más acorde con sus costumbres: la tortilla de harina que, en sus diversas formas, se fue haciendo parte de nuestra gastronomía y sustituyendo al pan español.

Algo parecido pasó con la carne de res: el clima y los pastos norteños fueron un excelente medio para alimentar a las reses que los españoles trajeron consigo. La relativamente poca población de las provincias del Ostimuri y del Sonora en el siglo XVII permitió al ganado bovino crecer sin mayores obstáculos.

Los centros mineros demandaban carne para sustentar la población que en ellos vivía, y requerían cueros y cebo para los trabajos en las minas. El clima seco y asoleado permitió la deshidratación de la carne como un medio eficaz para su conservación: “la carne tasajeada y secada al sol que se mantiene sin echarse a perder por mucho tiempo —dice el P. Pfefferkorn—, es usada casi en todas partes”.

Y añade “cuando la carne se seca completamente la guardan para el consumo diario. Esta es la carne de res que aparece todos los mediodías en la mesa; es el asado y también con ella se hace la sopa y se prepara el guisado.

En Sonora no puede uno esperar platillos más deliciosos”. A estos productos, en aquel entonces extraños, se les asimiló y convirtió en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó y mezcló con el maíz y el frijol, la calabaza y los chiles.

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I was surprised to learn that in Sonora, as in most of Northern Mexico, the black bean is unheard of.

While the answer to “Why Mexican food Reilly?” is a relatively simple one, I think the “how” is much more interesting and revealing. The taco is not static. Cuisines, like cultures, are inherently fluid and malleable. A cuisine evolves and changes over time and space, depending on who is cooking it. So what I originally thought was just Mexican food can more accurately be described as Northern California Brock family Mexican food. I use this overly specific title because what my family cooks as Mexican food is in fact very specific to the region we live in, the culinary influences we choose to draw from, and our unique tastes. To illustrate, let’s talk about beans.

When I make refried beans, I almost always use black beans. The reason I cook with them is because I like their color and flavor over pinto beans. I used to assume that black beans were simply Mexican because of their availability at the supermarkets and taquerias that I frequented. When I lived in Tucson with a Sonoran family I was surprised to learn that in Sonora, as in most of Northern Mexico, the black bean is unheard of. People eat pinto beans in the North, and black beans in the South. While the black bean is a distinctly Southern Mexican ingredient, I certainly wasn’t using it because I had any affinity to Southern Mexican food. Thus, one can already see how much of an odd, distanced exercise in culinary tourism my family is engaged in, taking bits and pieces of regional Mexican cuisine, appropriating them, and synthesizing them into our own dishes. Indeed, my refried beans recipe came from a favorite Southwestern cookbook of mine and so, with their black beans and chipotles, resemble what you get in a restaurant in Albuquerque much more than what you would find in any part of Mexico.

Similarly, we tend to favor corn tortillas in our cooking because of personal preference, and in so doing have defined Mexican food as involving corn tortillas. Yet again this overlooks regional variation in Mexico, where flour tortillas are the norm, and corn tortillas are far less popular. So clearly the idea of an “ethnic” food is not as simple and static as we like to think of it. The character of my family’s Mexican food came from our unique ability and desire to sample regional Mexican dishes, rather than any familial or cultural affinity with any region of Mexico. Even though we have a noticeable affinity for what you can label as Mexican food, in cooking it, we inevitably modified the cuisine to suit our tastes, creating something different and new. Cooking is an act of transformation on many levels.

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