De Sonora, el Bacanora

El Bacanora  de Sonora es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa actualmente, gracias al clima y al terreno de Sonora, un lugar importante entre las bebidas representativas de México, así como el tequila de Jalisco, el sotol de Chihuahua, o el mezcal de Oaxaca.

Al igual que el tequila de Jalisco es una bebida espirituosa que se elabora en Sonora, México. Es un mezcal hecho 100% del jugo de la cabeza de maguey asado, fermentado y destilado. Sin embargo el desarrollo del mercado formal de El Bacanora se vio truncado en 1915, cuando se prohibió la manufactura y comercialización de esta bebida alcohólica. Fue hasta la década de los 90’s cuando esta actividad dejó de ser perseguida y sancionada por la costumbre y se contempló su autorización en la Ley de alcoholes del estado de Sonora.

Esta exquisita bebida de agave de Sonora, está protegida por denominación de origen, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6 de noviembre del año 2000. En esta publicación se señala de manera oficial, que el Estado de Sonora, es exclusivamente la entidad, que se reconoce como productora de esta bebida espirituosa. El Agustifolia Haw es la única especie de maguey admitida por esta Ley para la producción de El Bacanora. La superficie territorial de esta zona de denominación es de: 57,923.92 km² y está integrada por 35 municipios de la zona serrana de Sonora.

Bacanora de Sonora, blanco y reposado, son el resultado del más fino arte de hacer Bacanora.

«De Sonora Bacanora» sabor distintivo y de mucha tradición. Se produce en la región serrana del Estado de Sonora de una manera tradicional que ha pasado por generaciones. (mapa de Sonora y región serrana)

La producción de Bacanora Reposado es muy limitada, con mucha demanda y aceptación por quienes gustan de la excelencia de un buen licor.

El Bacanora, «vitzo» o «cuviso», como lo llamaron los ópatas, es comparado con los mejores destilados del mundo y ocupa, actualmente, gracias al clima y al terreno de Sonora, un lugar importante entre las bebidas representativas de México, así como: el tequila de Jalisco, el sotol de Chihuahua, o el mezcal de Oaxaca.

El Bacanora es la bebida de agave de Sonora protegida por denominación de origen publicada en el Diario Oficial de la Federación con fecha de octubre de 2000. Los Municipios que integran esta denominación de origen son:

Bacanora, Sahuaripa, Arivechi, Soyopa, San Javier, Cumpas, Moctezuma, San Pedro de la Cueva, Tepache, Divisaderos, Granados, Huásabas, Villa Hidalgo, Bacadéhuachi, Nácori Chico, Huachinera, Villa Pesqueira, Aconchi, San Felipe de Jesús, Huépac, Banámichi, Rayón, Baviácora, Opodepe, Arizpe, Rosario, Quiriego, Suaqui Grande, Ónavas, Yécora, Álamos, San Miguel de Horcasitas, Ures, Mazatán, La Colorada.

Podemos afirmar que el Bacanora se constituye como parte de la tradición sonorense, en el sentido de que este mezcal es típico de un agave o maguey que se reproduce en el clima y topografía de Sonora. Este licor es mencionado por los primeros colonizadores que llegaron a Sonora, como una bebida que los indígenas habituaban en sus celebraciones, por lo tanto, este licor es rural, puesto que su materia prima se da en los cerros y arroyos de la sierra sonorense.

En épocas de la producción, los productores, comunmente conocidos como vinateros, eran como personajes legendarios que se ganaban la vida destilando el bacanora clandestinamente. A partir de 1992, la elaboración del bacanora se legalizó y ésta se convirtió en una actividad perfectamente legal desde su destilación, envasamiento y comercialización, conservando al mismo tiempo su autenticidad.

La infraestructura para procesar este mezcal sonorense es rudimentaria, pues consiste en primero hacer un horno en la tierra donde se echan los corazones de maguey para su cocción. Terminado este proceso, se trasladan a tambos de 200 litros. Allí deben ser machacadas las cabezas de maguey tatemado, para que suelten su jugo que después pasa a otro recipiente o tambo montado sobre una hornilla. De allí sale una serpentina que va y se conecta a otro tanque lleno de agua fría. Pasando por el agua fría, del vapor que viene de donde se está cociendo el corazón de maguey sale el mezcal. El vinatero, para calar su calidad, recibe unas gotas en la palma de su mano, las frota y las huele para catar la pureza.

Bacanora «De Sonora» tiene el honor de poseer la primer marca de Bacanora en el mundo, así como de ser los primeros en sacar al mercado el Bacanora Reposado en barricas de roble blanco, que le dan un sabor único, digno de quienes acostumbran paladear un buen licor.

Proximamente introduciremos al mercado el Bacanora Añejo el cual se encuentra reposando en esas barricas, esperando ser envasado al cumplir 24 meses de reposo.

Bacanora «De Sonora» ha surgido de esas viñatas tradicionales, por lo que se trata de un producto auténtico elaborado bajo un proceso que pasado de generación en generación.

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Apreciamos la aportacion de uno de nuestros lectores (Q. B. Alejandra Zamora) que nos hizo llegar informacion acerca de los Autores de esta investigacion que a continuacion indicamos:

Moreno, S. 1998. Agave angustifolia. El bacanora, desde su origen hasta nuestros días. Una bebida Sonorense con calidad internacional. Entorno, No. 2.

Nuñez, N. L. 2001. La producción de Mezcal Bacanora: una Oportunidad Económica para Sonora. Centro de Investigación en Alimentación y  Desarrollo, A. C.

Núñez, N. L. 2003. Estrategias para el desarrollo de la industria del bacanora. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Pp. 85-125.

Quincoces, J.L. 1999.  Bebidas mexicanas. Breve descripción del bacanora y de su elaboración.

Copyright 1999 (Sueños que dan vida). (Consulta en: Enero-2006). Disponible en Web: http://www.tequilacenter.com/dicbebidas.htm

Yanes, G. 2003. El Maguey de Bacanora (Agave angustifolia). Instituto del Medio Ambiente y el Desarrollo Sustentable de Sonora (Imades). Septiembre de 2003. Revista Entorno, Número 11.